グルメとダイエットは両立するか

家の庭の夏野菜も終わりになってきたので、今日はキュウリやゴーヤの苗を抜きながら雑草処理と白菜・キャベツの苗を移植しました。

シソも花を咲かせ始めたので、今月の終わり頃にはシソの実が収穫できそうです。

今日は、シソの葉や花穂を沢山摘んで、焼酎に浸けて「シソチュー」を作ることにしました。

本来ならば二ヶ月程度熟成させるものらしいのですが、午前中に浸けた「シソチュー」は充分シソの香りがついて、琥珀色に染まりました。

とりあえずロックで飲んでみましたが、「これはこれで・・・。」って感じです。嗜好品ですから好き好きですね。

漢方を応用した薬酒として昔からあるもののようですが、熟成したときにどんな感じになるのか？それを確認するよりも先に消費してしまうような気がしますが、美味しく健康に飲めるようなものになったら嬉しいですね。

でも、この「シソチュー」。二日酔い予防にもなるそうなので、調子に乗って飲み過ぎないように注意が必要かもしれません・・・。

農園で収穫したトマトが多すぎて食べきれないので、冷製スープにしてみました。

「サントリー本気野菜」の苗を買ってきて育てたルンゴとロッソロッソをそれぞれ６個ずつ刻んでタマネギ、イベリコ豚のベーコン、ニンニク、生姜、ロリエ、タイム、ローズマリー、塩、コショウで半分くらいに煮詰めたものです。

昨日のうちに仕込み、冷蔵庫で冷やしておいたので、今朝はDE　CECCOのカッペリーニを茹でて冷製パスタにしました。

冷製スープとして丁度良い味に仕上げていたので、スープスパにするには味がボケてしまうと思い、フルードセルで味を整え、隠し味程度にタバスコを加えました。

トマトに含まれる赤い物質はリコピンといって抗酸化作用があり、美白・美肌効果も期待できるそうです。グルタミン酸もタップリですから美味しくて健康に良い、グルメでダイエット（食養生）な食材ですね。

自分で育て完熟してから収穫しているトマトの生命力を頂いて贅沢してます！

シソで作ったジェノベーゼもどきでパスタにしました。

シソは、その香りで食欲を高めるという効果とともに、下熱作用や鎮静作用、興奮性膜抑制、胃潰瘍抑制など様々な薬効があるといわれている食材です。

日本に伝えられたのは平安時代頃といわれていて、中国の本草綱目にも生薬として記述されています。

日本では、シソの種子から絞ったシソ油がエゴマ油よりも明るいということで灯火用に使われていたともいわれています。

シソは、芽ジソ、穂ジソ、葉ジソ、種子など、生育段階と葉の部分によって利用価値が様々な食材といわれていますが、一度にたくさん食べる習慣のないという点もあります。

今回のようなメニューにすると食べやすく、一度に食べる量もそこそこになると思いますし、色んなバリエーションができます。

群生してしまったシソを抜いてしまうだけではもったいないと思って作ってみたのですが、無駄なく健康によくて美味しいソースになって良かったです。

庭に群生している青ジソが増えすぎて困っちゃいます。

餃子の具に使ったり、炒めご飯に使ったりと色々な使い方をしていますが、今回は、ジェノベーゼならぬシソベーゼ（？）にしてみました。

バジルの葉のかわりにシソの葉を使うというだけの物ですが、材料をそろえてミキサーにかけるという簡単レシピです。

1. シソの葉（みじん切り）　・・・　８０g
2. 松の実　・・・　大さじ２
3. ニンニク（みじん切り）　・・・　２かけ
4. オリーブオイル　・・・　２００ｃｃ
5. 水　・・・　１００ｃｃ
6. パルメザンチーズ　・・・　２０ｇ
7. 塩　・・・　１０ｇ

そして、これをピザソースに使ってみました。ピザのドゥには強力粉と上新粉をつかったオリジナルです。

1. 強力粉　・・・　８０g
2. 上新粉　・・・　４０ｇ
3. ドライイースト　・・・　３g
4. 砂糖　・・・　４ｇ
5. 水　・・・　８０ｃｃ

強力粉と上新粉を混ぜあわせた中に、３０℃くらいの砂糖水で活性化させたドライイーストを入れてよくこねてから常温で２時間くらい発酵させ、丸く延ばす。

自宅でピザを焼くときに重宝するのがダッチオーブンのスキレット。（フライパン型のダッチオーブン）

市民農園でつくったトマトのスライスとタマネギのスライスを乗せて焼きました。

食べる前に粗挽き黒コショウをかけて食べたら・・・。

なかなか上出来でしたよ。

（財）しずおか創造産業機構の総合食品学講座に参加しています。

自分自身も講師として一コマ講義をしましたが、食品加工を中心に様々な専門分野の方たちが二時間ずつ話をするという内容盛りだくさんの講座です。

今日は、静岡を代表する「お茶」に関する講義が二コマ（合計４時間）でした。

静岡茶の歴史から加工技術や工程に関する説明、茶業の現状や消費の推移など興味深いお話を聞かせてもらいました。

特にお茶の機能性については、「茶カテキン類の機能性と健康」といった、まさに「グルメとダイエット（食養生）」にも通じる話でした。

お茶が虫歯抑制に効果があったり、口臭抑制作用があったりといったことから、お茶カテキンを使用した様々な商品が販売されていますし、川根町の人たちには風邪を引く人や癌になる人が少ないのはお茶をよく飲むのが理由だということも周知の事実です。

血糖値の上昇を抑制する作用や整腸作用があるために便通が良くなるなどといった効果も実証されているそうです。

お茶を長期間飲んでいると、BMIが高めの男性は内臓脂肪が減少する傾向にあり、女性の場合は皮下脂肪が減少する傾向があるという実験結果があるのには驚きました。お茶を飲んでから運動をするとエネルギーとして脂肪を燃焼しやすくなるんですね！！

ポリフェノール類（カテキン類）のなかでも、こういった機能性が期待できるECｇやEGCｇといった有効成分がお茶に最も含まれているとのこと。

中国の神話に登場する中医薬学の始祖である「神農」は、百草（多数の薬草）を食べては毒にあたり、１日に７０種類もの毒にあたったことがあるといわれていますが、強い毒にあたって死に掛けた神農が臓器を綺麗に洗い流すために口にしたという柔らかな葉っぱが「査（さ）」であり、後に「茶」と改名されたのだそうです。

栄西も、嗜好品としてより薬の一種として日本にお茶を伝え、その後日本独特の茶文化に発展したのですから、昔の人は凄いとしか言いようがないですね。

ともあれ、静岡には「お茶割り」という素敵なお酒の飲み方もありますし、健康的にグルメを満喫するには最高の土地なのかも知れませんね！！

GW後半は、長野県野辺山に行ってきました。

野辺山から見える八ヶ岳には、雪が残っていて今日みたいに天気がよい日はとても綺麗です。

ツーリングの人たちも沢山いて、気持ちよさそうでした。（羨ましいですね～。）

清里あたりから上のエリアでは、まだ桜が咲いています。静岡とは一ヶ月もずれているんですね。野草なんかを見ても、ようやく春がやってきたことを実感します。

気持ちのよい空気を存分に吸って、心も体も健康になった気分です。

そして今日、帰る途中で山梨の馬肉を売っている店に立ち寄ってきました。馬肉＝さくら肉です。

この店では、カナダ産と国産の馬肉を販売していたので、「カナダ産の中トロ」と「国産の赤身」を購入してみました。

当然、今日の夕飯は馬刺しです！！

低カロリー、低コレステロールの馬刺しは鮮度が良く、臭みがまったくありません。ショウガ醤油とニンニク醤油を用意しましたが、ショウガ・ニンニクは無くても良いかも知れません。良く噛んで食べると肉そのものの味がジンワリと出てきて、中トロは脂の甘みが、赤身は肉そのものの旨みがおいしく感じられました。（古来から薬膳料理にも使われている食材なんですね。）

中トロと赤身の2パックで約4,000円でしたが、6人で食べても充分満喫できましたから、安いモンです。

「こま肉」さんでは、馬肉のいろいろな部位が売られていて、馬刺し用以外にも加熱用の正肉が魅力的です。調べたところ、富士吉田のうどんにも馬肉を使うことがあるようですし、馬のタンなんかも売られていたので興味深々です。通信販売もしているようです。

なぜか「さくら」でくくられた一日になりましたが、なかなか面白かったです。

地下鉄の中吊り広告に目をやったら、興味深いイベントが開催されていると知り、仕事が終わってから寄ってみました。

国立公文書館で開催されている『春の特別展　病と医療　～江戸から明治へ～』です。

４月５日から２４日まで、入場は無料です。

徳川家康公が、１６０３年に江戸幕府を開府したところから始まる年表とともに、庶民に蔓延していた疫病のことや風俗に関する書物が解説つきで展示されていて、とても興味深く見学することができました。

毛筆の書物と共に、活版印刷の物も多数あり、「駿河版で培われた技術が影響しているのかも」なんて思いながら見ていると夢が膨らみます。

疫病の記録のほかに、江戸時代に健康の維持や増進に気をつかうことで病気を予防するという考えに基づく「養生訓」の原書や解説を読むと、人々が少しずつ豊かになっていっていることを感じました。

そして、なんといっても感動的だったのが、「本草綱目」や「傷寒論」の本書を見ることができたことです。

本草綱目の金陵版（１５９６年出版）は、世界的にも貴重な書物で李時珍という太医が書いたもので、全世界で７箇所にしか保存が確認されていないものです。これは、林羅山が徳川家康に命じられて長崎まで買いに行ったといわれています。凄いことですね。

傷寒論は、張仲景が書いた書物ですが原本は散失してしまったようですので、今回見たのは後年になって再編刊したもののようです。傷寒とは腸チフスのような急性の熱病ですが、張仲景自身の親族２００名余のうち、２／３がこの病気に掛かって死んでしまったことが、医学への道に進ませたという逸話が残っています。

漢方と蘭方と杉田玄白の関わりなども参考になり、興味が尽きません。

資料まで貰うことができ、思いがけず楽しむことができた特別展でした。漢方や薬膳に興味のある方は、是非行ってみてくださいね！

皮付きの豚バラ肉を２キロも手に入れたので、沖縄のラフテー風にしてみました。

味付けには、もちろん泡盛や黒糖を使いました。

豚バラ肉は下茹でしてアクや脂を取り除き、皮を焼いてからタレで一時間以上煮込みます。

その間も、かなりの量のアクと脂が浮いてくるので丁寧に取り除きますが、お陰で臭みの無い状態で仕上げることができました。

前回のトンポーローの時には八角の香りが特徴的でしたが、今回のは泡盛の臭いが豚肉の臭み消しにもなって、黒糖の甘みが程よくて食べやすくできました。

付け合せは、庭で育てているほうれん草ですが、アッサリとしているので良い感じです。

コラーゲンタップリの皮付き豚バラ肉の余分な脂を抜いて煮込んだラフテーは、見た目よりもくどくありませんし、ヘルシーですね。

何よりも家族が美味しく食べてくれたのがヨカッタです！！

仔羊のボンレスショルダーを使って、春らしいメニュー。仔羊のショルダーは、煮込みに良く合う部位なので、伝統的な煮込み料理にしてみました。

春野菜を塩茹でしてガルニとして散らした“ナヴァラン・ダニョー・プランタニエ（もどき？）”です。

味付けは、ラム肉に塩・コショウしてからニンニク・クローブで蒸し煮してから、砂糖でカラメリゼし、トマトを加えてから小麦粉をまぶして少し炒めたら、ブイヨンを加えて更に蒸し煮するといった簡単な料理です。

保温性の高いダッチオーブン（スキレット）を使って作りましたが、見た目はともかく美味しく仕上げることができました。

フランスでは１７世紀から続いているといわれる伝統的なメニューです。

今日は、カブの変わりに大根を使いましたが、本来はカブのことを“ナヴェ”ということからナヴァランという名称がつけられたといわれているそうです。

ラムは、カルニチンタップリで脂肪燃焼を促進しますからダイエットにぴったり。薬膳でも身体を温める効能が期待できる食べ物と分析されます。

だいぶ暖かく春らしくなってきましたが、朝晩はまだまだ冷えることがあります。こういうヘルシーメニューで身体を中から温めて、美味しくダイエットできたら最高ですね。

今日のお昼はサムゲタンにしました。

前回のとは異なり、骨付きの鶏モモ肉を使い圧力鍋で２０分ほど煮込んでみました。

前回のは骨なしの鶏モモ肉でしたが、今回のほうが鶏そのものの味があって、スープにもじんわりと旨味が出ていて全然違う感じです。

水に戻した朝鮮人参と、長ネギ、ワケギ、生姜、ニンニク、もち米（ちょっと水に浸したもの）、松の実、ナツメの実を入れた上に骨付き鶏モモ肉をのせてから、ヒタヒタになる程度の水を注ぎ、圧力鍋で煮るだけです。

凝った料理のように思われがちですけど、簡単に出来ちゃいます。

そこで、今日のこだわり。

竹塩をフライパンで煎ってから、黒ゴマと黒コショウをすり鉢に当てて細かくしたものを合わせた「煎り塩」です。

盛り付けたサムゲタンの鶏肉に好みの量をまぶして食べるのですが、これがGOOD！！

黒ゴマの香りと味、黒コショウの辛味と香り、煎った竹塩の塩味が混ざり合って美味しさ倍増でした。

本来ならば丸鶏で作るサムゲタンもこんな感じでもバッチリ美味しく出来ますよ