グルメとダイエットは両立するか

（財）しずおか創造産業機構の総合食品学講座に参加しています。

自分自身も講師として一コマ講義をしましたが、食品加工を中心に様々な専門分野の方たちが二時間ずつ話をするという内容盛りだくさんの講座です。

今日は、静岡を代表する「お茶」に関する講義が二コマ（合計４時間）でした。

静岡茶の歴史から加工技術や工程に関する説明、茶業の現状や消費の推移など興味深いお話を聞かせてもらいました。

特にお茶の機能性については、「茶カテキン類の機能性と健康」といった、まさに「グルメとダイエット（食養生）」にも通じる話でした。

お茶が虫歯抑制に効果があったり、口臭抑制作用があったりといったことから、お茶カテキンを使用した様々な商品が販売されていますし、川根町の人たちには風邪を引く人や癌になる人が少ないのはお茶をよく飲むのが理由だということも周知の事実です。

血糖値の上昇を抑制する作用や整腸作用があるために便通が良くなるなどといった効果も実証されているそうです。

お茶を長期間飲んでいると、BMIが高めの男性は内臓脂肪が減少する傾向にあり、女性の場合は皮下脂肪が減少する傾向があるという実験結果があるのには驚きました。お茶を飲んでから運動をするとエネルギーとして脂肪を燃焼しやすくなるんですね！！

ポリフェノール類（カテキン類）のなかでも、こういった機能性が期待できるECｇやEGCｇといった有効成分がお茶に最も含まれているとのこと。

中国の神話に登場する中医薬学の始祖である「神農」は、百草（多数の薬草）を食べては毒にあたり、１日に７０種類もの毒にあたったことがあるといわれていますが、強い毒にあたって死に掛けた神農が臓器を綺麗に洗い流すために口にしたという柔らかな葉っぱが「査（さ）」であり、後に「茶」と改名されたのだそうです。

栄西も、嗜好品としてより薬の一種として日本にお茶を伝え、その後日本独特の茶文化に発展したのですから、昔の人は凄いとしか言いようがないですね。

ともあれ、静岡には「お茶割り」という素敵なお酒の飲み方もありますし、健康的にグルメを満喫するには最高の土地なのかも知れませんね！！

先週に続き、今週もケイミートの手作り工房（クッキングセミナー）に出席。

今日は、ワイン焼きローストビーフのシーズニングと焼き方＆工房のキュウリのディルピクルスでした。

いつものように、サービス精神旺盛な親方が親切丁寧に調理方法や素材にまつわる雑学などを楽しくお話してくれました。

今日は、実際に小分けにした牛肉の糸巻きを体験したり、野外でバーベキューをするとき用の「シュラスコ風ローストビーフ」の焼き方を体験しました。ローストビーフを作るときに表面をリソレ（焼いて焼き色をつけること）してからカラメル入りの赤ワインを塗り、オーブンで焼き上げるという方法は面白かったです。中心温度を目的の５８℃に仕上げるところは「流石！親方！！」って感じです。

シュラスコ風ローストビーフは、中まで火を通すのが難しいですね。本来のシュラスコ料理では周りを削ぎながらサービスしますから、一度に食べるものではないようです。

でも、大きな塊の牛肉を野外で焼きながら食べたら、美味しいでしょうねえ。今年の夏は、大きめのブロック肉で焼いてみたいと思います。

今日のお肉は国産牛ということで素材の良さが際立ちました。自分が作るときは、予算的にも「オーストラリア産」になってしまうと思いますが、「３～４日前に塩漬けしてから、塩抜きして旨味を凝縮」してみようと思います。

ピクルスは、作り方だけを教わりました。今度は、農園の野菜を使ってピクルスを作ってみようと思います。

今日はケイ・ミートが主催する「手作りハム工房」に参加してきました。

今回は、ドイツ伝統料理ではなく、趣向を変えた「焼き豚＆豚の角煮」でした。

親方が前日に漬け込んだ豚肩ロースを使った焼き豚は、表面が香ばしく、黒糖を使ったタレが中まで込み、シットリとした仕上がりです。中心温度を測ることで仕上がりを確認するところは流石、ドイツ流ですね。出来立てをスライスして食べさせてもらいましたが、「めちゃウマ！！」でした。焼き豚は、本来、出来立てをその日のうちに食べるべきなのだそうです。昔は、翌日のものを「三文安」と言って価値が下がったのだそうです。（価値が無いという意味合いで使われたようですね。）

特に調理方法が「焼く」ものについては、出来立てに勝るものはないんですね。

それから、東披肉（トンポーロー）。沖縄のラフテーと和風角煮の違いや、豚肉の部位に関する解説など、周辺情報も沢山折り混ぜて説明してくれました。

そして試食。豚三昧の試食です。色んな味を比べることができて、面白かったです。

今日は、お土産にデンマーク産の皮付きバラ肉に八角、カラメルを貰ってきました。

明日、早速、東坡肉（トンポーロー）をつくってみようと思います。上手にできるかな？

B-nestで開講された「飲食店成功の秘訣を探る！飲食業応戦セミナー」を受講しました。

今日を含めて全３回のビジネス支援講座です。

今日はタケムラビジネスコンサルタンツの竹村氏が講演してくれました。

穏やかに親切丁寧な講演で解りやすかったです。信用保証協会ご出身とのことで、色々な成功事例や失敗事例、ちょっとした工夫やヒントなどを織り交ぜてくれました。

好感をもてる話し方は、人の前で話をするときの参考になりました。

来週・再来週と講座がありますが、どんなエピソードがあるか楽しみです。

自分自身が飲食店を開業するわけではありませんが、飲食店舗を経営されている方たちから相談を受けることも多いので、今回のセミナーを参考にし、皆さん役に立てられるようにしていきたいです。

外食中食厨房設備フェア２００７にて。

「食フォーラム２００７　ビジネスセミナー」で講師をしてきました。（写真は６日に行われた村田先生の試食実演です）

真空包装機やコンベクションオーブン、ブラストチラーなどの電化厨房機器を活用して新調理システムを経営効率アップにつなげようという趣旨です。

当日、他の先生方がコンベクションを駆使して作り上げた料理の数々です。講演の後、試食しましたが、それぞれ調理技法の特徴が良く出ていて美味しかったです。

聴講者は老人福祉施設の厨房関係者が多かったようです。（高齢者にも食べやすいような）柔らかくて美味しくて見栄えの良い、栄養満点の料理を高齢者に提供するためにも新しい技術やシステムを積極的に取り入れてもらいたいですね。

静岡県立大学の公開講座、「漢方と薬草の会」。

㈱ツムラの協賛で開催されました。

西洋医学と漢方の融合について講義がありました。

西洋医学はレディメイド、東洋医学はオーダーメイドと対比されることが多いのですが、漢方に根付く、マンツーマンの自然治癒力アップを目指した治療とマニュアル化された西洋医学は今後、立場が逆転するような気がします。

予防医学も含めた漢方を重視して、より健康的な生活を送るためにも自分に合った食生活をを送るべきだし、もしも病気に掛かったとしても自分の体力や症状にあわせ自然治癒力を引き出すのが自分自身に優しい生活を送ることになるのだと思います。

これで手に負えないような手術は、西洋医学の技術（テクニック）に手助けしてもらうというのが良いのではないでしょうか？

静岡県立大学の薬草園は、数百種類の薬草が植わっていました。一般の見学もいつでも受け付けてくれるようです。

これからチョクチョク覗いてみたいと思います。

昨年取得した第一種衛生管理者資格。

今回、（社）静岡県労働基準協会が主催する、第一種衛生管理者能力向上教育というセミナーに参加。（9/20～9/21）

なかなか難しかったです。

特にメンタルヘルスについては、今後も大きな課題になっていきますね。

できるだけ、みんなが「快適職場」と思えるように協力していきたいです。

静岡県中小企業家同友会静岡支部の月例会に参加させてもらいました。

今回は、「企業経営を考える」という演題で（財）満井就職支援奨学財団の満井理事長が講演されました。

とても勉強になりました。

1. 会社（社長）にとって一番大切にしたいモノ（ポリシー）を如何にブラさずに、社員や社会に伝えたいという想いを持ち続けられるか。
2. その想いの熱さ（執念）を具現化するためにも、人の意見に傾聴しつつ現実を冷静に見つめなおし、方向性を定めるか。
3. 決断力・判断力による実践のスピードアップを武器にかえる。

など、書き出してみると当たり前のようなことでも、継続することがとても大変なことを改めて考えさせていただきました。

大変なことだと思いましたが、「主軸（理念：ポリシー）をしっかりする」ということは出来そうです。自分自身の軸を今一度よく考えてみようと思います。

社団法人日本食品衛生協会が主催するHACCP責任者養成研修に参加しています。

これから食品業界は、HACCPを包含したISO22000をも視野に入れるべきとの意見もあります。

まずは、一般衛生管理を土台としたHACCPシステムを構築し、その上でISO２２０００導入にチャレンジするといったところでしょうか。

普通にやっている作業を文書化することから始まり、それを一般衛生管理の中でフラットに標準化することと、ピンポイントで危害因子を排除するHACCPプランを区別するのは、なかなか難しいです。

特に今回は、自分とかかわりのない食品メーカーの現場にお邪魔してHACCPプランを作成するのですから容易なことではありません。

全国でも例を見ない研修プログラムなのでそうですから、なんとか乗り切ろうと思います。

考動研究会が主催する講演会に初めて参加させてもらいました。

今日の講師は、中谷彰宏氏でした。

自分自身が命を頂いているという考え方や、時間に関する考え方、「今」と「チャンス」の繋げ方などなど、今一度自分自身の考え方や行動について考え直してみるきっかけを作っていただいた感じです。

中谷氏は、物凄いスピードで沢山のビジネス書や恋愛論・人生論、ノウハウ本などを書かれており、自分としては「多忙を極める方なのだろうけど、何でこんなスピードで著書を発刊させることが出来るのか？」という興味がありました。

今日の講演会は３０名程の少人数でした。

その分、感じ取れるパワーも大きかったと思います。

自分に出来ることからコツコツと前進するために感謝の気持ちを忘れずに「瞬間」と「判断」を大切にし「感受性」を磨いていこうと思いました。