グルメとダイエットは両立するか

静岡市内を流れる安倍川を２０ｋｍほど上流に行ったところにある郷島という紙漉の里があります。

今から４５０年ほど前の永禄年中に始められた紙漉は、はじめは自家用だったり近村で使う障子紙や半切紙として使用されていたものを産業化し、江戸後期から明治にかけて安倍川水系で最も多くの紙を生産していた山村です。

昭和初期には天皇陛下も郷島紙を求められたということで、『駿河半紙』と呼ばれていたそうです。

駿河和紙の歴史は古く、現在確認できる最古の記録としては平安初期の『延喜式』という宮中での年中儀式や制度を記した書物に、紙を現物租税として収めたというものがあるとのこと。昭和３０年代には郷島での産業としての和紙生産は廃れてしまったそうですが、郷島冷泉手漉和紙同好会として活動しているという情報を得て、訪問してきました。

和紙の材料となる楮（こうぞ）や三椏（みつまた）、紙漉きに欠かせないトロロ葵や製造工程など、色々と教えていただきながら、染色のこと、歴史的背景などなど興味深い話が盛りだくさんでとても興味深い時間を過ごすことができました。

特に郷島で和紙の生産が盛んになったのには、良い軟水が豊富にあって、日当たりが良いのに風が強くないなど好条件が揃っていたことが理由に挙げられるそうです。郷島という地名も、安倍川が合流する土地というのが由来らしく古くは「合島」と書いたのだそうです。

こういう歴史ある場所で伝統を復活させ、自ら楽しみながら文化を継承する活動をされているというところがとても魅力的だと思います。ちなみに、右側の写真は紙を漉くときに使う「漉き船」というものですが、和船大工だった故近藤氏がつくったものなんだそうです。徳川家康と縁の深い八丁櫓を復元した近藤氏の作品とわかると、感慨深いですね。

江戸時代に駿河名産の賤機紙子（しずはたかみこ）は後に安倍川紙子として桐油（とうゆ）を塗った道中合羽（懐中合羽）にもなり、全国に知られるようになり、唐草文様などを刷って旅人の必需品として、またお土産品として広まっていったそうです。東海道五十三次にも登場しているらしいです。

日本の紙幣（日本銀行券）は、三椏を原料として作られているもので、世界に誇る品質の高さです。印刷技術もさることながら、紙がパリッとしていて丈夫なんですよね。これは、和紙の文化を磨き上げて明治１５年に日本銀行が発行したという歴史があるものです。

生活様式は洋風になっても、根っこを支えているものとして和の文化が活きつづけているというのも良いものですし、できるだけ多くの人に知ってもらい誇りに感じたいものですね。

先週に続き、今週もケイミートの手作り工房（クッキングセミナー）に出席。

今日は、ワイン焼きローストビーフのシーズニングと焼き方＆工房のキュウリのディルピクルスでした。

いつものように、サービス精神旺盛な親方が親切丁寧に調理方法や素材にまつわる雑学などを楽しくお話してくれました。

今日は、実際に小分けにした牛肉の糸巻きを体験したり、野外でバーベキューをするとき用の「シュラスコ風ローストビーフ」の焼き方を体験しました。ローストビーフを作るときに表面をリソレ（焼いて焼き色をつけること）してからカラメル入りの赤ワインを塗り、オーブンで焼き上げるという方法は面白かったです。中心温度を目的の５８℃に仕上げるところは「流石！親方！！」って感じです。

シュラスコ風ローストビーフは、中まで火を通すのが難しいですね。本来のシュラスコ料理では周りを削ぎながらサービスしますから、一度に食べるものではないようです。

でも、大きな塊の牛肉を野外で焼きながら食べたら、美味しいでしょうねえ。今年の夏は、大きめのブロック肉で焼いてみたいと思います。

今日のお肉は国産牛ということで素材の良さが際立ちました。自分が作るときは、予算的にも「オーストラリア産」になってしまうと思いますが、「３～４日前に塩漬けしてから、塩抜きして旨味を凝縮」してみようと思います。

ピクルスは、作り方だけを教わりました。今度は、農園の野菜を使ってピクルスを作ってみようと思います。

春が近づいてきて、過ごしやすくなってきました。

今日は静岡で駿府マラソンが開催されましたね。桜の開花も間もなくです。

日の出も大分早くなってきたので、今月から早朝テニスも６時３０分からになりました。

８時３０分まで子供たちのテニスコーチが終わったあと、１０時に久能のプロファーマーのところに遊びに行き、ブロッコリーやヤーコン、キャベツ・水菜・タケノコ芋なんかをいただいてきました。

コリアンダー（中国名：香菜、タイ名：パクチー）も根っこから抜いてきて家に移植しました。アジアンテイストなおかずを作るときには必需品です。生春巻きや、フォーの必需品ですよね。うまく根付くと嬉しいんですけど。強い香草なので大丈夫と思いますが・・・。

１１時まで久能で収穫をさせてもらった後、浅間通り商店街に行き、伊太利亭の姉妹店である「リアルフードマーケットあくつ」へ。今日は、ひな祭り間近ということで、沓谷の青木さんが餅つきを企画しているのを聞きつけて寄らせてもらいました。一度に三升のお餅を搗くことができる杵と臼は迫力満点！！通りすがりの人たちにもお餅を振舞っての楽しいイベントでした。搗きたてのお餅はやっぱり美味しいですね。蒸し方や搗き方で食感が全く変わるのが難しさであり楽しさでもあると思います。こういうのが手作りの良さなんですよね。

遅いお昼を急いで食べていたら、携帯が鳴って「テニスの呼び出し」がありました。３時までの短時間でしたが、楽しんできました。

今日は休日だというのに早朝から忙しく充実した一日を過ごしました。行動的な一日を過ごしてみて「春近し！」を実感しましたヨ！！

今日はケイ・ミートが主催する「手作りハム工房」に参加してきました。

今回は、ドイツ伝統料理ではなく、趣向を変えた「焼き豚＆豚の角煮」でした。

親方が前日に漬け込んだ豚肩ロースを使った焼き豚は、表面が香ばしく、黒糖を使ったタレが中まで込み、シットリとした仕上がりです。中心温度を測ることで仕上がりを確認するところは流石、ドイツ流ですね。出来立てをスライスして食べさせてもらいましたが、「めちゃウマ！！」でした。焼き豚は、本来、出来立てをその日のうちに食べるべきなのだそうです。昔は、翌日のものを「三文安」と言って価値が下がったのだそうです。（価値が無いという意味合いで使われたようですね。）

特に調理方法が「焼く」ものについては、出来立てに勝るものはないんですね。

それから、東披肉（トンポーロー）。沖縄のラフテーと和風角煮の違いや、豚肉の部位に関する解説など、周辺情報も沢山折り混ぜて説明してくれました。

そして試食。豚三昧の試食です。色んな味を比べることができて、面白かったです。

今日は、お土産にデンマーク産の皮付きバラ肉に八角、カラメルを貰ってきました。

明日、早速、東坡肉（トンポーロー）をつくってみようと思います。上手にできるかな？

南仏ランドック地方で古くから伝わる「カスーレ」。

郷土料理だけに色々なバージョンがあるようです。

カルカッソンヌでは羊肉入り、トゥールーズではガチョウ入り、カステルノダリーでは豚肉が正統派であると、それぞれの町に伝わる素材があるようです。

先週つくったイベリコ豚のベーコンもあることだし、今回はカステルノダリー風に豚肉をつかった「カスーレ」を作ってみました。

【つくり方】

1. 豚バラ肉（スライス）　４００ｇ
2. 調味料（塩・・・大さじ１/２、砂糖・・・小さじ１、エルブ・ド・プロヴァンス・・・小さじ１）
3. タマネギ（スライス）　１個
4. ベーコン（１cm角）　６０ｇ
5. チョリソー（１/２カット）　６本
6. ジャガイモ（２cm角）　２個
7. オリーブオイル
8. ニンニク（アッシェ）　２かけ分
9. 白花豆　１００ｇ
10. 白ワイン　１２０ｃｃ
11. 水　９００ｃｃ
12. 塩・白コショウ　適量

• 豚バラ肉は前日に調味料をまぶして味を染込ませておく
• 豚バラ肉をオリーブオイルで表面に焼き色がつくまで焼いて取り出す。
• 別の鍋にタマネギ、ニンニクをオリーブオイルで炒め、香りが立ってきたらベーコンを加えて炒める。
• タマネギが透き通ってきたら焼いた豚バラ肉を入れ、ソーセージ、白花豆、ジャガイモをいれたら白ワインを加えて沸騰させる
• 水を加えたら２０～３０分間煮込んでアクと脂を取り除く
• 最後に塩、コショウで味を調える

豚肉に塩と砂糖を加えて味を引き出し、エルブ・ド・プロバンスでハーブの香りを加え、フライパンで香ばしく焼くのがポイント。（エルブ・ド・プロバンス・・・オレガノ、タイム、ローズマリー、セボリーを同量混ぜたミックスハーブ。今回はセボリーが手に入らなかったのですが、これが入ればもっとスッキリした仕上がりになるはずです。）

本場では、カスーレ専用の土鍋があるようですが、今回はそこまでこだわることができず、少し厚めの煮込み用の鍋で作りました。

でも、豚肉の旨味やハーブの香り、ベーコンのスモーキーフレーバーや旨味などが渾然一体となって、塩・コショウだけで仕上げたとは思えない美味しさになりました。

残念だったのは、バケットやカンパーニュでなく普通のご飯で食べたこと。こういうときは、パンにしなきゃダメですね。

スーパーで買ってきた牡蠣を使ってのおつまみ作り。

牡蠣を乾煎りしてからオイスターソースを絡めて更に炒めて味付け、鷹の爪入りのオリーブオイルに漬け込みます。

３００ｇあった牡蠣の水分が少なくなって小さく縮んだ分、モッチリとした歯ごたえになります。オイスターソースで味を強化しているので味も濃厚になって美味しさ倍増。

一度に沢山食べるよりは、お酒を飲みながらチョットずつ摘むような「おつまみ」です。

牡蠣といえば、肝臓・腎臓に良い素材です。ミネラルの宝庫ですから、お酒を飲んで肝臓を鍛える（？）には丁度良いのかも？？？

イベリコ豚のバラ肉を使ったベーコンを作ろうと思い、仕込みを始めました。（約９００gです。）

イベリコ豚のバラ肉は脂身が凄いですね。この脂身には甘みと香りがあって美味しいのですが、そのまま料理に使うよりもベーコンにしてスープなどに入れたほうが素材の良さを活用できそうです。

味付けは、塩・砂糖・コショウ・タマネギ・ニンニク・ロリエです。

今回は塩にもこだわって、沖縄の「ぬちまーす」（命の塩）を使ってみました。この「ぬちまーす」は、サラサラとしていてミネラルタップリ、精製塩よりも２５％塩分が低いそうです。しょっぱさよりも苦味を感じる塩です。

これから一週間、冷蔵庫で保存します。余分な水が抜けて肉が熟成されることで旨味が増してきます。

来週は、塩抜きをしてから自家製スモーカーでスモークしてみようと思います。

仕上がりが楽しみです。

近頃話題に出していないプログレス農園。

昨年は、色々とアドバイスをいただいたりしていたので、楽しくできましたし収穫もたくさんありましたが、今年は何だかイマイチな感じです。

やっぱり一人でやるよりも周りの人たちとのコミュニケーションがあったほうが色んな意味で良いですね。

今日は、１１月ごろに種芋を植えたジャガイモを収穫しました。

思いのほか沢山収穫できましたが、収穫する時期がずれているようで何だか不安です。

それでも、採れたてのジャガイモをレンジで蒸かしてバターを付けて食べてみたら、程よく水分があって甘みが強く、上出来なのにビックリしました。

土壌がイモ類を育てるのに適しているのかもしれませんネ。

今は、手の掛からないタマネギとか長ネギ、ニンニクなんかを植えていて、それなりに育っていますが、日当たりが悪いのと手入れが悪いので、葉ものの育ちかかたが極端に遅いです。

反省点が沢山の今冬です。もっと計画をたててやらなきゃダメですね。

静岡新聞社が発行している「アステン」（＊ten；asterisk10）。

毎月第一土曜日に新聞の広告特集として折り込まれてきます。

この「アステン」て多分、女性ターゲットの紙面なんだろうと思うのですが、レアな情報や地元の話題が満載なので楽しみに必ず読んでいます。

そんなわけで、今日は２００８年１月５日号の「しずおかキッチン」に掲載されていた“おすまし鴨せいろ鍋」を参考に、鴨鍋にしてみました。

といっても、鴨は胸肉ではなく合鴨のモモ肉を使って、そばのかわりにうどんを茹でてと一寸アレンジしましたけどネ。（だし汁は、レシピどおりだと分量が多そうだったので半分量で仕込みました。）

合鴨のモモ肉の脂をしっかりと焼いて脂を落としてから軽く煮込んだら、アッサリとして良い感じになりました。真鴨の脂とは質（香り）が違うのでこうしたほうがクドクならずに済みそうだったのと、合鴨肉を煮込む場合はモモのほうが出汁がでて旨味になりそうだと考えたからです。

予想通り、良い出汁がでて美味しく仕上がりました。ちょっと残念だったのは、セリを入れるタイミング。煮込んだ鍋に後から入れたほうが香りが立ってよかったみたい。

でも、茹で上げたうどんに掛けて食べる鴨鍋（合鴨鍋）は、身体の中からじんわりあったまってポカポカでしたヨ！！

今回は、お正月用に使った柚子の皮を刻んで乗せましたが、こういうのも嬉しいですね。

自宅の庭に植えている（というか自生している）ルッコラ。

昨年よりも硬く、香りが強くなっています。

野生に戻りつつあるんでしょうか？？

あとは、こういう作り方で大きくなれるか試しているほうれん草。

ここまでは何とか成長していますが、収穫できるところまで大きくなれるかは？？？