グルメとダイエットは両立するか

今週もケイミート

先週に続き、今週もケイミートの手作り工房（クッキングセミナー）に出席。

今日は、ワイン焼きローストビーフのシーズニングと焼き方＆工房のキュウリのディルピクルスでした。

いつものように、サービス精神旺盛な親方が親切丁寧に調理方法や素材にまつわる雑学などを楽しくお話してくれました。

今日は、実際に小分けにした牛肉の糸巻きを体験したり、野外でバーベキューをするとき用の「シュラスコ風ローストビーフ」の焼き方を体験しました。ローストビーフを作るときに表面をリソレ（焼いて焼き色をつけること）してからカラメル入りの赤ワインを塗り、オーブンで焼き上げるという方法は面白かったです。中心温度を目的の５８℃に仕上げるところは「流石！親方！！」って感じです。

シュラスコ風ローストビーフは、中まで火を通すのが難しいですね。本来のシュラスコ料理では周りを削ぎながらサービスしますから、一度に食べるものではないようです。

でも、大きな塊の牛肉を野外で焼きながら食べたら、美味しいでしょうねえ。今年の夏は、大きめのブロック肉で焼いてみたいと思います。

今日のお肉は国産牛ということで素材の良さが際立ちました。自分が作るときは、予算的にも「オーストラリア産」になってしまうと思いますが、「３～４日前に塩漬けしてから、塩抜きして旨味を凝縮」してみようと思います。

ピクルスは、作り方だけを教わりました。今度は、農園の野菜を使ってピクルスを作ってみようと思います。

休日こそ大忙しなのだ！？

春が近づいてきて、過ごしやすくなってきました。

今日は静岡で駿府マラソンが開催されましたね。桜の開花も間もなくです。

日の出も大分早くなってきたので、今月から早朝テニスも６時３０分からになりました。

８時３０分まで子供たちのテニスコーチが終わったあと、１０時に久能のプロファーマーのところに遊びに行き、ブロッコリーやヤーコン、キャベツ・水菜・タケノコ芋なんかをいただいてきました。

コリアンダー（中国名：香菜、タイ名：パクチー）も根っこから抜いてきて家に移植しました。アジアンテイストなおかずを作るときには必需品です。生春巻きや、フォーの必需品ですよね。うまく根付くと嬉しいんですけど。強い香草なので大丈夫と思いますが・・・。

１１時まで久能で収穫をさせてもらった後、浅間通り商店街に行き、伊太利亭の姉妹店である「リアルフードマーケットあくつ」へ。今日は、ひな祭り間近ということで、沓谷の青木さんが餅つきを企画しているのを聞きつけて寄らせてもらいました。一度に三升のお餅を搗くことができる杵と臼は迫力満点！！通りすがりの人たちにもお餅を振舞っての楽しいイベントでした。搗きたてのお餅はやっぱり美味しいですね。蒸し方や搗き方で食感が全く変わるのが難しさであり楽しさでもあると思います。こういうのが手作りの良さなんですよね。

遅いお昼を急いで食べていたら、携帯が鳴って「テニスの呼び出し」がありました。３時までの短時間でしたが、楽しんできました。

今日は休日だというのに早朝から忙しく充実した一日を過ごしました。行動的な一日を過ごしてみて「春近し！」を実感しましたヨ！！

豚三昧で食べ比べ

今日はケイ・ミートが主催する「手作りハム工房」に参加してきました。

今回は、ドイツ伝統料理ではなく、趣向を変えた「焼き豚＆豚の角煮」でした。

親方が前日に漬け込んだ豚肩ロースを使った焼き豚は、表面が香ばしく、黒糖を使ったタレが中まで込み、シットリとした仕上がりです。中心温度を測ることで仕上がりを確認するところは流石、ドイツ流ですね。出来立てをスライスして食べさせてもらいましたが、「めちゃウマ！！」でした。焼き豚は、本来、出来立てをその日のうちに食べるべきなのだそうです。昔は、翌日のものを「三文安」と言って価値が下がったのだそうです。（価値が無いという意味合いで使われたようですね。）

特に調理方法が「焼く」ものについては、出来立てに勝るものはないんですね。

それから、東披肉（トンポーロー）。沖縄のラフテーと和風角煮の違いや、豚肉の部位に関する解説など、周辺情報も沢山折り混ぜて説明してくれました。

そして試食。豚三昧の試食です。色んな味を比べることができて、面白かったです。

今日は、お土産にデンマーク産の皮付きバラ肉に八角、カラメルを貰ってきました。

明日、早速、東坡肉（トンポーロー）をつくってみようと思います。上手にできるかな？

南仏ランドック地方のカステルノダリー風カスーレ

南仏ランドック地方で古くから伝わる「カスーレ」。

郷土料理だけに色々なバージョンがあるようです。

カルカッソンヌでは羊肉入り、トゥールーズではガチョウ入り、カステルノダリーでは豚肉が正統派であると、それぞれの町に伝わる素材があるようです。

先週つくったイベリコ豚のベーコンもあることだし、今回はカステルノダリー風に豚肉をつかった「カスーレ」を作ってみました。

【つくり方】

1. 豚バラ肉（スライス）　４００ｇ
2. 調味料（塩・・・大さじ１/２、砂糖・・・小さじ１、エルブ・ド・プロヴァンス・・・小さじ１）
3. タマネギ（スライス）　１個
4. ベーコン（１cm角）　６０ｇ
5. チョリソー（１/２カット）　６本
6. ジャガイモ（２cm角）　２個
7. オリーブオイル
8. ニンニク（アッシェ）　２かけ分
9. 白花豆　１００ｇ
10. 白ワイン　１２０ｃｃ
11. 水　９００ｃｃ
12. 塩・白コショウ　適量

• 豚バラ肉は前日に調味料をまぶして味を染込ませておく
• 豚バラ肉をオリーブオイルで表面に焼き色がつくまで焼いて取り出す。
• 別の鍋にタマネギ、ニンニクをオリーブオイルで炒め、香りが立ってきたらベーコンを加えて炒める。
• タマネギが透き通ってきたら焼いた豚バラ肉を入れ、ソーセージ、白花豆、ジャガイモをいれたら白ワインを加えて沸騰させる
• 水を加えたら２０～３０分間煮込んでアクと脂を取り除く
• 最後に塩、コショウで味を調える

豚肉に塩と砂糖を加えて味を引き出し、エルブ・ド・プロバンスでハーブの香りを加え、フライパンで香ばしく焼くのがポイント。（エルブ・ド・プロバンス・・・オレガノ、タイム、ローズマリー、セボリーを同量混ぜたミックスハーブ。今回はセボリーが手に入らなかったのですが、これが入ればもっとスッキリした仕上がりになるはずです。）

本場では、カスーレ専用の土鍋があるようですが、今回はそこまでこだわることができず、少し厚めの煮込み用の鍋で作りました。

でも、豚肉の旨味やハーブの香り、ベーコンのスモーキーフレーバーや旨味などが渾然一体となって、塩・コショウだけで仕上げたとは思えない美味しさになりました。

残念だったのは、バケットやカンパーニュでなく普通のご飯で食べたこと。こういうときは、パンにしなきゃダメですね。

冬のおつまみ「牡蠣のオイル漬け」

スーパーで買ってきた牡蠣を使ってのおつまみ作り。

牡蠣を乾煎りしてからオイスターソースを絡めて更に炒めて味付け、鷹の爪入りのオリーブオイルに漬け込みます。

３００ｇあった牡蠣の水分が少なくなって小さく縮んだ分、モッチリとした歯ごたえになります。オイスターソースで味を強化しているので味も濃厚になって美味しさ倍増。

一度に沢山食べるよりは、お酒を飲みながらチョットずつ摘むような「おつまみ」です。

牡蠣といえば、肝臓・腎臓に良い素材です。ミネラルの宝庫ですから、お酒を飲んで肝臓を鍛える（？）には丁度良いのかも？？？

イベリコ豚ベーコンの仕込み

イベリコ豚のバラ肉を使ったベーコンを作ろうと思い、仕込みを始めました。（約９００gです。）

イベリコ豚のバラ肉は脂身が凄いですね。この脂身には甘みと香りがあって美味しいのですが、そのまま料理に使うよりもベーコンにしてスープなどに入れたほうが素材の良さを活用できそうです。

味付けは、塩・砂糖・コショウ・タマネギ・ニンニク・ロリエです。

今回は塩にもこだわって、沖縄の「ぬちまーす」（命の塩）を使ってみました。この「ぬちまーす」は、サラサラとしていてミネラルタップリ、精製塩よりも２５％塩分が低いそうです。しょっぱさよりも苦味を感じる塩です。

これから一週間、冷蔵庫で保存します。余分な水が抜けて肉が熟成されることで旨味が増してきます。

来週は、塩抜きをしてから自家製スモーカーでスモークしてみようと思います。

仕上がりが楽しみです。

ジャガイモの収穫

近頃話題に出していないプログレス農園。

昨年は、色々とアドバイスをいただいたりしていたので、楽しくできましたし収穫もたくさんありましたが、今年は何だかイマイチな感じです。

やっぱり一人でやるよりも周りの人たちとのコミュニケーションがあったほうが色んな意味で良いですね。

今日は、１１月ごろに種芋を植えたジャガイモを収穫しました。

思いのほか沢山収穫できましたが、収穫する時期がずれているようで何だか不安です。

それでも、採れたてのジャガイモをレンジで蒸かしてバターを付けて食べてみたら、程よく水分があって甘みが強く、上出来なのにビックリしました。

土壌がイモ類を育てるのに適しているのかもしれませんネ。

今は、手の掛からないタマネギとか長ネギ、ニンニクなんかを植えていて、それなりに育っていますが、日当たりが悪いのと手入れが悪いので、葉ものの育ちかかたが極端に遅いです。

反省点が沢山の今冬です。もっと計画をたててやらなきゃダメですね。

アステン読んで鴨鍋に

静岡新聞社が発行している「アステン」（＊ten；asterisk10）。

毎月第一土曜日に新聞の広告特集として折り込まれてきます。

この「アステン」て多分、女性ターゲットの紙面なんだろうと思うのですが、レアな情報や地元の話題が満載なので楽しみに必ず読んでいます。

そんなわけで、今日は２００８年１月５日号の「しずおかキッチン」に掲載されていた“おすまし鴨せいろ鍋」を参考に、鴨鍋にしてみました。

といっても、鴨は胸肉ではなく合鴨のモモ肉を使って、そばのかわりにうどんを茹でてと一寸アレンジしましたけどネ。（だし汁は、レシピどおりだと分量が多そうだったので半分量で仕込みました。）

合鴨のモモ肉の脂をしっかりと焼いて脂を落としてから軽く煮込んだら、アッサリとして良い感じになりました。真鴨の脂とは質（香り）が違うのでこうしたほうがクドクならずに済みそうだったのと、合鴨肉を煮込む場合はモモのほうが出汁がでて旨味になりそうだと考えたからです。

予想通り、良い出汁がでて美味しく仕上がりました。ちょっと残念だったのは、セリを入れるタイミング。煮込んだ鍋に後から入れたほうが香りが立ってよかったみたい。

でも、茹で上げたうどんに掛けて食べる鴨鍋（合鴨鍋）は、身体の中からじんわりあったまってポカポカでしたヨ！！

今回は、お正月用に使った柚子の皮を刻んで乗せましたが、こういうのも嬉しいですね。

庭のほうれん草とルッコラ

自宅の庭に植えている（というか自生している）ルッコラ。

昨年よりも硬く、香りが強くなっています。

野生に戻りつつあるんでしょうか？？

あとは、こういう作り方で大きくなれるか試しているほうれん草。

ここまでは何とか成長していますが、収穫できるところまで大きくなれるかは？？？

庭のミョウガ

昨年、庭に植えたミョウガが元気に成長しています。

昨年は出来なかったミョウガの収穫ができるようになりました。

地下茎が伸びてあちこちから葉が出てきていますが、普段食しているミョウガは花なんですね。

軽い辛味と香味が爽やかで、食べた後、スッキリした感じがするミョウガは、生姜の仲間です。生姜やウコン、ミョウガは生え方も似てますね。

これからしばらくは、ミョウガのお吸い物が多くなりそうです。

雨でもテニス

最近、毎週日曜日（ＡＭ６：３０～ＡＭ８：３０）に静岡市テニス協会が主催する「静岡Ｊｒテニススクール」のお手伝いをしています。

自分自身が子供の頃、お世話になりました。テニスの楽しさや努力の大切さ、目上の方との接し方など色々なことを教わり、自信を持てるようになったと感謝しています。

静岡に戻ってから、少しでも恩返しが出来ればと思っていましたが、なかなかきっかけがありませんでした。

今回、子供の頃に世話になったコーチから声を掛けていただいたので、玉出しの手伝いから始めました。

久しぶりのテニスは、プレースタイル自体が変化してしまっているので、しばらく指導は難しそうです。

今日は、朝から雨でした。でも、コートには屋根がついているので関係ありません。毎週、ラケットを触るだけでも楽しいです。

今、スクールに来ている子供達が大人になっても続けられる趣味として長年続けてくれたら良いですね。

完熟のニガウリ

プログレス農園で育てているニガウリ。

完熟してオレンジ色になった実を採ってきました。

中には真っ赤な実が。毒々しいほどの赤ですが、この実は生のまま食べられます。

ニガウリの苦味と打って変わって、甘い味がします。

中の種は、薄いベージュでした。

この種を植えたら芽が出てくるんでしょうか？それとも赤い実がしなびるまで置いておいたほうが良いのでしょうか？

このあと出来るニガウリも完熟させて、自然に実が落ちるまで待ってみようと思います。

真夏のプロファーマー

久しぶりに久能のプロファーマーの所に遊びにお邪魔してきました。

相変わらず、きちんと管理された広々とした農園は、海が一望できて気持ちが良いです。

今日も、色々な収穫物を頂きました。

冬瓜は、若いやつを二つ。小さいほうは、生のままサラダにしたら良いとの事。この、若い冬瓜、表面に毛が生えているんです。もう少し大きくなると毛がなくなるんだとか！大きく育った冬瓜しか触ったことがなかったので、ビックリしました。

黄色いラグビーボール状のは、スイカです。黄色いスイカはカラスが嫌って突付かれないんだそうです。

ナスは、枝つきで頂きました。実を採りながら秋茄子に向けて剪定するのだそうです。それにしても立派なナスですね。今年は、自分で作ったナスは大失敗だったのですが、サスガです。

他にも、生姜やエンドウ、小さめの人参、大きくなっても硬くならないオクラ、ツルムラサキなど大量に頂きました。

さらに、プログレス農園に植えればということで、タマネギや長ネギ、ニンニク、ラッキョウ、ジャガイモも分けていただきました。植え方のアドバイスつきです。

これからプログレス農園は、夏野菜を整理して秋冬の野菜つくりに入ります。今回の素材も大切に育ててみたいと思います。

土用の丑といえば・・・

「土用の丑の日」。今年は７月３０日ですね。

そして「土用の丑の日」といえば、“うなぎ”ですね。でも、この土用の丑を目安にして仕込み始める食べ物があるんです。

それが“うめ干し”。

梅を瓶に漬け込んで約二ヶ月間経ちましたが、これを日に干し始めるんです。

梅雨があける頃の日差しが強くなった晴れた日に、風通しの良いところで天日干しを３日間します。日光浴をさせることで水分を抜き、旨みを凝縮させ、殺菌します。

この工程が終わったら、もう一度漬け汁に戻します。

今回仕込んでいるのが大体４キロ（１００粒位）です。おいしく出来ると良いのですけどね。

ついでに青シソの酢漬けも干してみました。これは乾いたら粉末にでもしてみようと思っています。

「“うなぎ”と“梅干”を一緒に食べると食あたりする。」という食べ合わせに関する言い伝えがありますが、これは、全くの迷信なんですよね。

何故、こんな迷信が広まったかは諸説あるのですが、チョット紹介しておきましょう。

1. うなぎも梅干も昔は高級品だったため、贅沢を戒めるための言い伝えだった
2. うなぎも梅干も胃に刺激が強い食べ物なので、両方一度に食べると年寄りや子供には刺激が強すぎることから言伝えになった
3. 梅干で口の中がさっぱりし、食欲が増進すると、精の強いうなぎを食べ過ぎてしまうことから言伝えになった
4. 富山の薬売りがうなぎと銀杏を食べ合わせないようにとするチラシを配布したところ、銀杏と梅干を未間違えられてしまい、広まってしまった。（銀杏とうなぎも食べあわせが悪いということはないです）

ともあれ、土用の丑の日に売られるうなぎと、この日を目安に仕込みをする梅干。何の因果か妙な言い掛かりをつけられたもんですね。

ブラックベリーとブルーベリーでロールケーキ

ヒラオカ楽農園さんで頂いてきたブラックベリーとブルーベリー。

昨日仕込んだブラックベリーは、一部を煮詰めてジャムにしました。

一日置いたブルーベリーの酸味が少し抜けたところで、いつものロールケーキ作りです。

もう少し具を入れたほうが酸味が効いて良いのかも知れないなあなんて思いましたが、まあまあの出来栄えでした。

ブラックベリーの収穫

ユニバーサル園芸ネットワークでお世話になっている「ヒラオカ楽農園」さんに遊びに行かせて貰いました。

ＨＰにもあるとおり、東名高速度道路清水インターチェンジから北へ約2ｋｍ。静岡市清水区山切の土地改良事業を行った山の上にあります。（ナショナルトレーニングセンターの近くです。）清水の海が眼下に広がり、爽やかな風が吹き抜けるという気持ちの良いところでした。

ハーブ園では、ラムズイヤー、ローズゼラニウム、レモンバーム、レモングラス、ローズマリー、タイム、フェンネル、ワイルドストロベリーなど色々な種類のハーブが広い敷地に植えられていました。食材として買おうとすると手に入りづらいようなハーブもあったので、今度お邪魔する時には、自分で作るメニューを考えた上で頂くつもりです。今日頂いたラベンダーの花は、車の中に吊るして干し、サシェにするつもりです。

その後、ブルーベリーとブラックベリーの収穫をさせていただきました。

ブラックベリーは、水と砂糖で煮込んで種を漉しました。冷凍庫に入れて、シャーベットにしようと思っています。

マーマレード入りティラミス

先日、ヒラオカ楽農園の平岡さんから頂いたマーマレードを使って創作（？）スイーツです。

ティラミスの底に敷くスポンジを二層にして間にマーマレードを塗ってみました。

スポンジに吸わせたコーヒーとマーマレードがマスカルポーネと生クリーム、卵・砂糖の甘い生地、ココアのビターな香ばしさとバッチリ合って、絶妙な美味しさでした。

マーマレードの存在感がとっても良かったです。

オレンジピールにチョコレートをコーティングしたりするのですから、柑橘系とカカオ系の味は合うんですね。自分でやってみてビックリでした。

農園がにぎやかになりました

昨年は週末ファーマーでした。

今年は自宅近くの農園で野菜作りをしているということもあり、ウィークデイも様子を見に行ってます。といっても、早朝５時～一時間だけといった感じですけど。

現在、１８種類（２３品種）を育てています。

ぼちぼちキュウリ、トマトが収穫きるようになってきました。これからが楽しみです。

【プログレス農園（２４㎡）野菜一覧】

1. キュウリ（四葉とサツキミドリ）
2. トマト（アイコ、イエロー、中玉）
3. ナス（長ナスと普通のナス）
4. 水菜
5. 枝豆（黒いやつ）
6. トウモロコシ
7. 食用ほおずき（オレンジとイエロー）
8. モロヘイヤ
9. シシトウ
10. ピーマン
11. つるなしインゲン
12. ブロッコリー
13. サトイモ
14. オクラ
15. ニンジン
16. ズッキーニ
17. 白瓜
18. ゴーヤ

用宗の桃を食べ比べ

今年も、旧１５０Ｒ沿いの桃農家が直売を始めました。

早速、立ち寄り二種類の桃を購入しました。

ピンクの方が早乙女、白いほうが早乙女と白桃の掛け合わせで千代姫というのだそうです。

チョットした傷があるだけで流通されないということで、完熟の美味しそうなやつを選んでいただきました。

まずは、皮をむき、そのまま食べました。早乙女は香りが良く、甘みやジューシー感では千代姫のほうが良いみたいです。

これを、それぞれコンポート（シロップ漬け）にしましたが、早乙女は食感がしっかりと残り、千代姫はほのかな香りが美味しく、それぞれに良さがあるんだと思いました。

1. コンポートを利用してロールケーキの具にしたり
2. 自家製アイスクリームのトッピングにしたり（ミントみたいに見えるのは家に生えているレモンバーム）
3. 桃の香りがついたシロップは薄めてレモン汁を加えてジュースにしたり

色々と楽しめ美味しかったです。

これから、色んな桃が週代わりで熟してくるらしいので、楽しみですね。

「プログレス農園」でズッキーニ収穫

ようやく畑らしくなってきつつある「プログレス農園」。

といっても未だ半分の面積しか管理することが出来ていません。

石が多いところなので、根菜類（特に人参とか大根）は根が割れてしまう可能性が高く、畑の一部分を掘り起こした上で、篩いを使って漉している最中です。（写真の左側の穴がそれです。）

今朝は、自宅で種から育ててた枝豆とトウモロコシの苗がボチボチ植え替え時になってきたので、今朝、移植しました。人参とオクラ（第二弾）は、まだ小さいので来週あたりにしようと思っています。

今のところ、２０種類の野菜の苗を植えてあります。