グルメとダイエットは両立するか

エリンギの牛肉まき

ラジオで聞いた「エリンギの牛肉まき」をやってみました。

エリンギを１センチ位の棒状に手で裂いて、牛肉を巻き、塩コショウで味付けして焼くという簡単なレシピです。

今朝取れたレタスやトマト、つるなしインゲンを付け合せにしてみました。

エリンギは、裂いてから少し干しておくと旨味が凝縮されて風味が増すのだそうです。

確かに牛肉の肉汁をエリンギが吸って、噛むごとに旨味がジワッと出てくる感じがしました。

エリンギが余ったので、豚バラ肉で巻いてみたら、こちらのほうが食べやすい味に感じました。豚バラの脂をエリンギが吸うことでジューシー感が増したんだと思いますが、味の好みですから、人それぞれですね。

でも、エリンギの美味しい食べ方を教えて貰えてヨカッタです。

イベリコ豚の冷シャブ

イベリコ豚のばら肉とロース、肩ロースのスライスパックをゲットしたので、冷シャブにしました。

脂が甘くて、赤身が香ばしいイベリコ豚のベジョータは、シンプルな味付けのほうが素材を味わえて良い感じです。冷シャブなのでポン酢を少量つけていただきましたが、味付けしない方が良いくらい味のある豚肉でした。

イベリコ豚の脂身はリノール酸がたっぷりなんだそうです。特にベジョータの味・触感は格別ですね。ピエンソも食べてみましたが、若干味が薄く、硬さがあるようです。

イベリコ豚の場合、バラ肉は脂ばかりなので見た目にメタボっぽいですけど、とっても美味しいし、以外にヘルシーなんです。脂身の美味しさは格別ですね！！

国産グラッパを戴きました！！

イタリアを代表する蒸留酒「グラッパ」。

普通は、ワインをつくる際にブドウの果汁を絞った残りの皮を発酵させて作ります。

日本ではあまり馴染みがありませんが、気の利いたバーには置いてあることもありますね。

先日は、グラッパの専門書が出版されたので早速購入し、グラッパへの想いを膨らませ、機会があるごとに話題にしていましたが、今回、山梨土産に「国産グラッパ」を戴くことができました。

「内田葡萄焼酒」という甲州ブドウを使ったレア物です。（インターネットで購入できるみたいです。）

しかも、ブドウを搾ったあと、果皮ごとアルコール発酵させてから引き上げて果皮ともろみを減圧式蒸留法という珍しい蒸留方法で製造したものだとのこと。

減圧蒸留法だとアルコール度数が７０度くらいにまでなるそうですが、商品としては４０度に調整されています。

洗練されたフォルムのボトルは、やまなしグッドデザイン賞を受賞したそうです。

どんな香り・個性に仕上がっているか、「初めて味わう国産のグラッパ！！」楽しみです。

豉醤鯛魚（チイジャンシャオユイ）

恒例、用宗港祭りに行ってきました。年々、人気が高まっているようで周辺はメチャメチャの渋滞。

ようやく会場に入ったら、やっぱり人・人・人・・・。

すごい人気です。

とりあえず、釜揚げしらすに、昆布ちりめん、ちりめん干しの三点セッを１，０００円で購入。

その後、昨年にひき続きアサリのコップ詰め放題５００円。コップに山盛り１杯ですからかなりお得です。

会場を散策していると、今年初めて見つけた魅力的なコーナーがありました。スルガエレガントの生ジュース（２００円）です。スルガエレガント３個分も絞って一杯の生ジュースにしてくれるのですが、自然の甘みが詰まった爽やかな味わいでしたヨ

そして、こちらも毎年恒例の競り市で鯛をゲット！！（アメ横のお兄さん達のように１，０００円！１，０００円！！１，０００円！！！と連呼してのゲットです）

小鯛は、塩焼きしてから炊き込みご飯にしましたが、薄味に仕上がってナカナカの出来栄えでした。シラスの釜揚げを醤油とおろし大根で合わせたモノと一緒に食べたらメチャメチャ美味しかったですヨ！！

大きいほうは三枚に卸してからアラは潮汁に、白子は一旦湯通ししてから冷ましてポン酢に浸けて、頭と身は中華料理にしてみました。

さっきまで生きていた鯛ですから鮮度抜群なのは当たり前！例年は、お刺身で頂いていましたが、今回は切り身にしたものを老酒・醤油・生姜でマリネしてから１８０℃の油で揚げて、油通しした野菜と共にオイスターソース入りの豆豉醤ソースで炒めるというメニューです。豉醤鯛魚（チイジャンシャオユイ）＝鯛の豆豉醤香り揚げ炒め　です。旨味タップリのソースが鯛の臭いをマスキングし旨味や風味は残しています。手際がイマイチ悪く、見栄えが悪くなってしまいましたが、味は抜群でした。

用宗しらすまつりに行って、鯛尽くしの夕食っていうのも何ですが、毎年毎年楽しませてもらってマス！！ごっちゃんです！！

PS　帰り道に桃畑を覗いてみました。可愛らしい実の一つひとつに紙袋がかけられていました。これからの季節、いちじく・桃と用宗の特産品が目白押しです。週替わりでの特産品のオンパレードが楽しみですね

母の日は「慶州」で満腹満足

静岡の焼肉名店「慶州」。

今日は「母の日」ということで行って来ました。

数年ぶりに行ったお店は、リニューアルされていて今風の綺麗な外観と、店内が二階に広くなっていてビックリ。

定番のカルビにタン塩、イチボにミスジにデッチャンなどなど、思いっきり贅沢に色々頼んじゃいました。

お陰で、美味しく食べきれないほど満腹になるまで満喫できました。

脂ブシュブシュでダイエットとは真逆な夕食でしたが、まあ、たまには良いでしょ

美味しく楽しく食べて、気持ちの良い時間を過ごさないとネ！！

ダッチオーブンでピザつくり

 パンチェッタを使ってピザ作りです。

さすがにピザ用の釜があるわけではないので、今日は、ダッチオーブンを使って作ってみました。

1. 強力粉　・・・　１００g
2. 薄力粉　・・・　　２５g
3. ぬるま湯　　　　・・・　　６０g
4. ドライイースト　・・・　３g
5. 砂糖　　　　　　・・・１０g
6. 塩　　　　　　　・・・　５g
7. トマトケチャップ　・・・　適量
8. 黒コショウ　　　　・・・　適量
9. ピーマン　　　　　・・・　一個
10. タマネギ　　　　　・・・　１／４個
11. スライスチーズ　・・・　２枚
12. パンチェッタ　　　・・・　３枚

３５℃くらいのぬるま湯に砂糖を溶かしてからドライイーストを入れて約３０分。

ドライイーストが活性化したら、強力粉・薄力粉・塩を混ぜたボールの中に入れて捏ねます。

捏ねた種を３５℃位に３０分間置いて（というかボールを抱えて）から生地を伸ばして、トマトケチャップ～パンチェッタをトッピング。

ダッチオーブンは、スキレットを使いましたが、本体に薄くオリーブオイルを塗ってから充分に熱しておきます。オーブンのような使い方をしたかったので蓋も充分に空焚きして熱くしておきます。

トッピングしたドゥをダッチオーブンに入れて、弱火で約１０分。その後、火を止めて約５分置いてみました。生地の下をカリッとさせてからトッピングに火を通し、ふんわりとした生地を作るための作業です。

結果、テキトーな感覚でやってみた“ピザもどき”は意外に美味しく出来ました。

自家製の新タマネギも良い感じに火が通り、パンチェッタの塩味・風味も本格的な雰囲気を醸し出すのに一役買ってくれた感じです。

今度は、ドライイーストをやめてクリスピーな感じのピザにしてみようかと思います。

折角の生ハムが生きるような味付けも考えないとね。

生ハム いろいろ

イタリアン、ガローニ社のパルマ・プロシュットにビラーニ社の生ハムとサラミ、そしてスペインはイベリベリコのイベリコハム。高級スーパーなどで売られている協同インターナショナルの製品です。

パルマ・プロシュットは、上品に熟成された香りと柔らかな旨味、甘みのある脂が特徴的です。

イベリコハムは、赤身の色が濃く、香ばしい香りで濃厚な味わいが特徴的で、全体的に水分が抜けているせいか噛み応えがあります。

パンチェッタやコッパ、ミラノにフェリーノと豚肉の美味しさを塩漬けと熟成で引き出した伝統のスローフード。

塩漬けして余分な水分を抜くことで水分活性が低くなり（０．９５以下）、結果、腐りにくくなると同時に、時間の経過と共にタンパク質がアミノ酸に分解することから旨味が増してくるのだそうです。塩しかしていないのに、パルマ・プロシュットは綺麗なピンク色に、イベリコハムは輝くような深紅になるのが不思議ですね。（どうやら現地では使用する塩を規制されているようです。）

最近、ケイ・ミートでも教わりましたが、豚肉を美味しく食べるには塩で余計な水分を抜くという作業がとても重要なんだということが良くわかります。

イタリアのバールやスペインのバルなどでは、前菜として生ハムを食べることが多いのですが、一人当たりの食べる量が１００gくらいとのこと。日本人では考えられないような量を食べるんですね。食文化の違いを感じます。

今日の生ハムは、折角なので食材として使ってみようと思います。とりあえずピザにでもしてみようかな。

GW最終日は「さくら」つながりで

GW後半は、長野県野辺山に行ってきました。

野辺山から見える八ヶ岳には、雪が残っていて今日みたいに天気がよい日はとても綺麗です。

ツーリングの人たちも沢山いて、気持ちよさそうでした。（羨ましいですね～。）

清里あたりから上のエリアでは、まだ桜が咲いています。静岡とは一ヶ月もずれているんですね。野草なんかを見ても、ようやく春がやってきたことを実感します。

気持ちのよい空気を存分に吸って、心も体も健康になった気分です。

そして今日、帰る途中で山梨の馬肉を売っている店に立ち寄ってきました。馬肉＝さくら肉です。

この店では、カナダ産と国産の馬肉を販売していたので、「カナダ産の中トロ」と「国産の赤身」を購入してみました。

当然、今日の夕飯は馬刺しです！！

低カロリー、低コレステロールの馬刺しは鮮度が良く、臭みがまったくありません。ショウガ醤油とニンニク醤油を用意しましたが、ショウガ・ニンニクは無くても良いかも知れません。良く噛んで食べると肉そのものの味がジンワリと出てきて、中トロは脂の甘みが、赤身は肉そのものの旨みがおいしく感じられました。（古来から薬膳料理にも使われている食材なんですね。）

中トロと赤身の2パックで約4,000円でしたが、6人で食べても充分満喫できましたから、安いモンです。

「こま肉」さんでは、馬肉のいろいろな部位が売られていて、馬刺し用以外にも加熱用の正肉が魅力的です。調べたところ、富士吉田のうどんにも馬肉を使うことがあるようですし、馬のタンなんかも売られていたので興味深々です。通信販売もしているようです。

なぜか「さくら」でくくられた一日になりましたが、なかなか面白かったです。

「中国料理 盛旺」美味しいね！

由比の桜海老まつりの帰り道。

清水区袖師町の「中国料理　盛旺」で遅いランチを食べることにしました。

流石！評判の店だけあって結構混んでました。

自分は排骨麺（メニュー名では豚肩ロースの唐揚げ麺）をオーダーし、みんなで鮪の唐揚げ中国黒酢ソースをシェアしました。

「鮪の唐揚げ中国黒酢ソース」は、鮪の尾の身（？）を醤油やニンニクや八角などのタレに漬け込んでから衣を付け、高温でカリッと揚げてから、中国黒酢を煮詰めて味付け・トロミ付けをしたソースを絡めたメニューでした。鮪の筋の部分に火が入ることで弾力のある柔らかな触感になり、カリッとした衣やトロッとしたソースとコントラストになって食べやすく、味付けも濃すぎ薄すぎず、美味しくいただけました。

豚肩ロースの唐揚げ麺も、細めんとスープ、豚肩ロースの下味と味つき衣、シャキシャキのチンゲン菜がバランスよく、刻んだ白ネギが味を引き締めていて良いバランスでした。

一つ一つの食材への丁寧な仕事にきちんと意味を持たせた料理だなあと感じました。

また行きたいと思える店に出会えて良かったです！！

お茶の葉の天ぷら＆桜海老のかき揚げ

毎年恒例の「由比の桜海老まつり」に行ってきました。

今年は、いつもよりも来場者が多かったみたいです。

会場の中も外も人・人・人・・・。

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今年から富山県射水市の新湊漁港と由比漁港が姉妹漁港として提携したそうで、白エビの試食コーナーも出ていました。こちらのコーナーも大人気で長蛇の列をつくっていました。街道沿いでは白エビと桜海老のつるし雛なんかも出ていて可愛かったですヨ

白エビも桜海老と同じような獲り方をするんでしょうね。太平洋側で赤い桜海老、日本海側で白い白エビをあわせると、紅白でおめでたいですね。縁起物としても良さそうな感じです。

会場では、生きた桜海老を配ってくれるコーナーなんかもあって、初めて生きた桜海老を“踊り食い”しました。一匹だけでは味が解りませんでしたが、貴重な体験をした感じがして面白かったです。

毎年、楽しみしている「かき揚げ販売コーナー（１枚２００円）」は、ごらんのとおりの長蛇の列。１時間以上並んでも買えそうになかったので諦めました。（これだけの人数で準備しているんです！！それでも列が伸び続けるほどの物凄い人気なんです。）

そのかわり、街道沿いで売っていた「完全無農薬のお茶の葉」と「冷凍生桜海老」を購入。

自宅に戻ってから、「お茶の葉の天ぷら」と「桜海老のかき揚げ」を作って夕飯にしました。

お茶の葉の天ぷらは初めて食べましたが、後からほのかにお茶の香りがする程度なのでクセがなく食べやすかったです。逆に、もう少しお茶の葉らしさを出すような揚げ方があったら知りたいくらいです。

桜海老のかき揚げは、少し緩めの衣を高温で揚げて軽い感じにしてみました。サクサクした衣と桜海老の香ばしさで、まあまあの出来でしたヨ。

心配していたお天気にも恵まれて暑いくらいの一日でしたが、ドライブ＆散歩がてら楽しかったです。

セブ島の鮑

セブ島で獲れる鮑「ミミ貝」。

どうやって味付けしようかなあ。

水煮になっているので、中華風に味付けしなおすのが良いかな！？

洋風だったらグラタンのようにするのも良いかも。

煮汁はコラーゲンの塊のようなので、味付けしてスープにしたら、お肌すべすべになるかも知れませんね。（サプリメントにもなっているみたいです。）

何が良いか思案中です。

待ってました！！「春の地酒まつり」

焼津地酒倶楽部が主催する「春の地酒祭り」。

春・秋と毎回楽しみにしている“のんべえに優しい”イベントです。

今回も３００名以上の地酒ファンが焼津市民文化会館に集いました。

志太地区の六酒蔵の大盤振る舞いに地産地消なおつまみ盛りだくさんで、参加者も笑顔笑顔　楽しく美味しいひと時を過ごせました。

そして、今回の抽選会では、「利き酒コーナー」で投票した銘柄が大当たりで「初亀」をゲット！！

３，０００円の会費で、美味しい志太の地酒を飲み比べし放題で、美味しいおつまみつきで、しかもお土産までついて、最高です

次回は「秋の新酒まつり」です。スタッフの皆さん！大変だと思いますが、是非、続けてくださいね！！期待してます！！！

大井川港朝市の新鮮素材

今日は、大井川港朝市が開催されるということで、朝からワクワク。

大井川港は小さな港ですが、会場はあふれんばかりの人だかりです。

地場産品を売っていたり、フリーマーケットが開かれていたり、ダンス大会が開催されたりと賑わいをみせていました。

今日の自分のお目当ては何と言っても生シラスです。獲れたてのしらすが１パック５００円です。静岡でしか食べられない旬の素材ですね。

それから、鯵の干物（国産が３枚で３００円）とか、焼津の佃煮（３パックで１，０００円）とか、岡部の荒茶（新茶詰め放題で１，０００円）なんかをゲットしました。

会場の奥に行った所では、生のトンボマグロを解体していたので、すかさずハラミをオーダー！ハラミと背ナカを一柵づつ買ってきました。

そんなこんなで、今日の昼飯は自称“駿河丼”。トンボマグロの腹と背を紅白に見立てて生シラスを真ん中に盛った丼です。

脂の乗り切ったトンボの腹は大トロにも負けない旨味です。生シラスも新鮮そのもので美味しいですねえ。大井川町が町おこしで開発した醤油「うめえぞこれは」も濃厚でナカナカでした。

大井川町の皆さん！贅沢な気分を満喫できて感謝、感謝です！

富有柿

「富有柿」です。

柿の時期ではないと思うのですが、頂き物です。

みずみずしくて甘くて美味しかったです。

秋に収穫した柿を冷蔵保存した物のようです。

保存技術が進化しているんですね～。

我が家でもやっと初ガツオです

焼津港で水揚げされたカツオです。

今年は、「焼津みなとまつり」にもいけなかったので、我が家の食卓にようやく上った「初カツオ」になりました。

新タマネギのスライスの上に、カツオを乗せてから生姜、ニンニク、庭に生えてきたシソの葉と万能ネギを散らしていただきました。

モチモチとした触感が心地よく、臭みの無い鮮度抜群のカツオ（雄節）は思いのほか脂も乗っていて旨かったです。

こういう旬の素材が簡単に手に入れられる静岡に住んでいて幸せですね。

２９日は、大井川港朝市があります。こちらでも、色んな地場産品が出されると思います。

３０日は、志太地区の六つの酒蔵（志太泉、磯自慢、初亀、喜久酔、杉錦、若竹）の新酒が一堂に集まる「焼津地酒倶楽部春の試飲会」です。毎回、楽しませていただいているお得なイベントです。

楽しみなイベントが盛りだくさんの２００８年春です。嬉しいですねえ。

メタボリック対策に発芽玄米を！

先日、静岡大学生物産業創出推進拠点　第１７回研究会に行ってきました。

お題は『総合科学としての食－食材料科学・効脳・おいしさの評価－』ということでした。

講演はかなり難しい内容のものもありましたが、㈱ファンケルの辻氏が発表された『メタボリック症候群対策のための発芽玄米』は、身近な話題として解りやすいものでした。

玄米を炊くよりも発芽玄米のほうが『ギャバ』の含有量が多く、糖尿病や高血圧、高脂血症などについて改善を期待できるのだそうです。

中でも興味深かったのが、米ぬかにはコレステロールを低下させる働きがあり、中性脂肪値も改善できるという点でした。食物繊維の中でも米ぬかにはコレステロールの原料となる過剰なステロール類が体内に吸収されるのを抑制する効果があるという点。

脂の旨味が恋しい時にはもってこいですね。

講演会でも話題になりましたが、『トンカツ』を食べるのなら、カツサンドよりも発芽玄米を炊いたご飯と一緒に食すほうが良いということです。

そして、米ぬかを使った食品といえば『ぬか漬け』ですね。米ぬかを直接食べるわけではありませんが、乳酸菌の効用も期待できる伝統食品の優等生なんですね。

早速、今日のご飯は発芽玄米にしてみましたが、なんとなくありがたみがあるような気がして嬉しかったです。

レストランヴァンサンのギフト

六本木の老舗フレンチ　レストラン　ヴァンサン。

“ソースの城”とその名を全国に轟かせた巨匠のお店です。

銀座レカン時代にシェ・イノの井上シェフとともに作り上げた「仔羊のマリアカラス」が逸話として語り継がれ、今でも味わうことができます。

今日は、このレストランヴァンサンで売られているオレンジピールを買ってきました。

お店の厨房で手作りしている逸品です。城シェフ曰く、「手作りにこだわりたい」とのこと。

料理への愛情が一杯の一流シェフには妥協がありません。

こんな自分に対しても正面から付き合ってくれるのも、その道を極めた懐の深さですね。

凄く元気づけられました。ありがとうございます。

フルール・ド・セルを使ってパン作り

強力粉、ドライイースト、塩、砂糖、水だけのリーンなパンを作ってみました。

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• 強力粉　・・・　３００g
• ドライイースト　・・・　３g
• 塩　・・・　６g
• 砂糖　・・・　１２g
• 水　・・・　２１０g

以上です。

ドライイーストは、砂糖水（ぬるま湯）で活性化させてから使います。

塩をあわせておいた強力粉にイーストを活性化させた溶液を混ぜて、一次発酵３時間。

一旦、ガス抜きしてから二次発酵を１時間。

その後、ポーションに丸めて３０分ほど落ち着かせたらクープ（切れ込み）を入れて、２３０℃のオーブンで３０分間焼きます。

霧吹きで蒸気を吹いて皮をパリッとさせようとしましたが、家庭用のオーブンレンジを使うため、容量が小さくイマイチ思うような皮には出来ませんでした。

でも、意外に生地がふんわりとできたので良かったです。

塩にこだわってフルール・ド・セル（フランス旅行のお土産）を使ってみましたが、違いは良くわかりませんでした。こういう塩は、魚を〆たりするときに使ったほうが良さが出るんでしょうね。

二次発酵では、ホイロがないのでどうしても温度調整ができませんし、オーブンもウォーターオーブンとかコンベクションオーブンなんかがあれば、もう少し上手にできると思うんですけど、仕方がないです。

思いのほか簡単に出来るパン作り。色々と条件を変えてみて、自分なりに納得のいくところまで試してみます。

ラフテー

皮付きの豚バラ肉を２キロも手に入れたので、沖縄のラフテー風にしてみました。

味付けには、もちろん泡盛や黒糖を使いました。

豚バラ肉は下茹でしてアクや脂を取り除き、皮を焼いてからタレで一時間以上煮込みます。

その間も、かなりの量のアクと脂が浮いてくるので丁寧に取り除きますが、お陰で臭みの無い状態で仕上げることができました。

前回のトンポーローの時には八角の香りが特徴的でしたが、今回のは泡盛の臭いが豚肉の臭み消しにもなって、黒糖の甘みが程よくて食べやすくできました。

付け合せは、庭で育てているほうれん草ですが、アッサリとしているので良い感じです。

コラーゲンタップリの皮付き豚バラ肉の余分な脂を抜いて煮込んだラフテーは、見た目よりもくどくありませんし、ヘルシーですね。

何よりも家族が美味しく食べてくれたのがヨカッタです！！

ブラッスリー クール

渋谷にある話題のレストラン「ブラッスリー　クール」。

２０席しかない、小さなお店です。

ランチは１，０００円～。

今日は、オードブルとメインディッシュをチョイスできて、デザート・コーヒーつきで１，５００円のメニューにしました。

オードブルは「野菜のゼリーよせ」。野菜の素材感・触感がでるような微妙な火の通し方で、ソースも軽く仕上げられていました。見た目に綺麗な一品です。自分としては、もう少し火を通して野菜の甘みを引き出したほうが好きかな？

メインディッシュは、「ブータン　ノワール」。（豚の血のソーセージ、今日のはテリーヌ仕立てです。）

クローブやナツメグの香りがしたので、多分、「キャトルエピス」で臭み消しと香り付けをしていると思いますが、滑らかな生地の中にタマネギや豚肉の粒々感がアクセントになっていて良い感じでした。この皿に添えられたガルニは、マッシュポテトとニンジン・インゲン・スナップエンドウ。マッシュポテトは、乳の香りが強いクリームとしっかりしたコクのあるバターで、しっかりとした味でした。野菜は、前菜と同様、微妙な火の通し方の塩茹ででした。

デザートは、クレームドプリュレ。あえてネットリと仕上げた生地と砂糖をキャラメリゼしたパリパリの香ばしさが美味しかったです。

こちらのお店は、パンも手作りでした。低温で長時間発酵させたと思われるきめ細かさと、発酵の軽い酸味、パリパリの香ばしい表皮が美味しかったです。

全てがオーナーの手作りのランチは、話題通り、こだわりが詰まった充実感タップリで良かったです

旬の金目鯛を食べまくり

１２月から３月までが旬といわれている金目鯛は、伊豆が日本一の漁獲を誇る魚です。昔と違って、今は高級魚として珍重されています。

桜がほころび始めた伊豆を満喫するためにも、美味しいと有名な磯料理のお店をはしごしてきました。

一件目は、「海女の小屋　海上亭」。ランチタイムをと�