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2008年10月 3日 (金)

京都の老舗料亭は進化し続ける

0810030108100302京都は祇園丸山の料亭『菊乃井』に行ってきました。

08100303老舗料亭『菊乃井』の名物料理“神無月のしぐれめし弁当”をいただき、日本料理の第一人者である村田店主のお話を聞いて、厨房を見学させてもらいました。

0810030408100305先代店主の時代に、高台寺の茶室「時雨亭」からその名をもらったという「時雨弁当」は、丁寧な仕事が目に美味しく、素材と出汁が絶妙なハーモニーで、さすがは日本を代表する料亭は素晴らしいと感服しました。

店の伝統で、「しっかり食べて満足できる量を」とお昼から存分に味あわせてもらいました。これだけの料理を提供するために料理人が掛ける手間や技術、店の伝統や空間のことを考えると、とてもリーズナブルなものに感じてきます。

0810030608100307081003080810030908100310081003110810031208100313 村田店主からは、世界に視野を向けた様々な話を興味深く拝聴することができました。料理に関しても前進的な視野にたった考え方や厨房リニューアルに関するエピソードをテンポよく話してくださりとても勉強になりました。

伝統を守ることは、基盤をしっかりと固めた上で未来に向かって発展させていくことなんだなあと感じました。

08100314折角なので、「菊乃井―風花雪月 (大型本)を購入。少しでもエッセンスを吸収できたらと思います。

良い刺激になりました。

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