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2008年5月 8日 (木)

生ハム いろいろ

08050801イタリアン、ガローニ社のパルマ・プロシュットにビラーニ社の生ハムとサラミ、そしてスペインはイベリベリコのイベリコハム。高級スーパーなどで売られている協同インターナショナルの製品です。

08050806 パルマ・プロシュットは、上品に熟成された香りと柔らかな旨味、甘みのある脂が特徴的です。

08050808 イベリコハムは、赤身の色が濃く、香ばしい香りで濃厚な味わいが特徴的で、全体的に水分が抜けているせいか噛み応えがあります。

08050802_2080508040805080308050805 パンチェッタやコッパ、ミラノにフェリーノと豚肉の美味しさを塩漬けと熟成で引き出した伝統のスローフード。

塩漬けして余分な水分を抜くことで水分活性が低くなり(0.95以下)、結果、腐りにくくなると同時に、時間の経過と共にタンパク質がアミノ酸に分解することから旨味が増してくるのだそうです。塩しかしていないのに、パルマ・プロシュットは綺麗なピンク色に、イベリコハムは輝くような深紅になるのが不思議ですね。(どうやら現地では使用する塩を規制されているようです。)

最近、ケイ・ミートでも教わりましたが、豚肉を美味しく食べるには塩で余計な水分を抜くという作業がとても重要なんだということが良くわかります。

イタリアのバールやスペインのバルなどでは、前菜として生ハムを食べることが多いのですが、一人当たりの食べる量が100gくらいとのこと。日本人では考えられないような量を食べるんですね。食文化の違いを感じます。

今日の生ハムは、折角なので食材として使ってみようと思います。とりあえずピザにでもしてみようかな。

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