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2008年3月 5日 (水)

名古屋の鰻

今日は名古屋に出張してきました。

08030503今日のランチは鰻の蒲焼です。

2月に利根川沿いの「季節川魚料理・うなぎ・佃煮」の「さかた」でうな重を食べたので、食べ比べ(?)です。

0803050108030502名古屋市守山区にある「川本」は、個人宅を改装した個室のあるこじんまりしたお店です。でも、地元の方たちには美味しいと評判なんだとか。

「川本」の鰻は、名古屋流の腹開きの頭つきです。いわゆる「名古屋焼き」というやつです。東京と名古屋と大阪では、鰻包丁自体も異なりますが、名古屋の鰻は蒸さないのが本式と聞いています。

「川本」で食べた鰻は、細身の新子と思われ、地焼き(鰻を裂いた後、蒸さないでそのまま白焼き⇒蒲焼にする方法)で焼かれていました。

臭みが無い鰻の場合は、地焼きのほうが鰻自体のコクが残って美味しいと思います。それと、鰻を蒸さずに焼くことで皮面がパリッと香ばしく焼きあがります。

今日の鰻も表面がパリッと香ばしく、身と皮の間にコクがあって、身に弾力のある柔らかさが美味しい逸品でした。肝吸いも、下茹でして臭みを抜いたレバーだけが入っているのもこだわりなんでしょうか?「なにげに憎い仕事だなあ」と感心しちゃいましたgood

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