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2008年3月27日 (木)

旬の金目鯛を食べまくり

0803260012月から3月までが旬といわれている金目鯛は、伊豆が日本一の漁獲を誇る魚です。昔と違って、今は高級魚として珍重されています。

桜がほころび始めた伊豆を満喫するためにも、美味しいと有名な磯料理のお店をはしごしてきました。

08032601一件目は、「海女の小屋 海上亭」。ランチタイムをとっくに過ぎた14時だというのにまだ満席です。(100席ほどあるお店ですが、凄いですねえ。)

08032603080326040803260508032606「地魚丼」に「海女っこ寿司」、「おまかせ丼」に「味噌汁」などをオーダー。08032602席からの景色もよくて気持ちがいいですね。

ご飯の上にあふれんばかりの豪快な刺し盛りが乗っかっていて、凄いボリュームです。鮮度の良い素材を男っぽく盛り付けた、いかにも漁師の丼といった感じで良かったです。

080326080803260908032610宿では、大きくて脂の乗った金目鯛の煮付けに金目鯛の炊き込みご飯、あらのお吸い物などが供されました。特に煮付けは金目に脂が乗っていて、甘じょっぱいタレと良くあっていい感じでした。(この甘じょっぱい味は、静岡県民が特に好むとされる味といわれています。ちなみに寿司酢も静岡は甘みの強いものを使用しますので、江戸前のツンツンした酢飯とは一線を画していますね。この甘みは名古屋の甘みとも違って、江戸と三河の中間地点である静岡ならではの文化の融合を感じるところです。)

08032701そして、一夜明けた今日のランチは、「網元料理 徳造丸」で。

こちらも、ランチタイムをとっくに過ぎた15時くらいに行ったのに、ウエイティングでした。(凄い繁盛ぶりですね。)

みんなそれぞれが、好みのメニューをオーダーしましたが、11人分がほぼ同時に提供されたところなんかを見ると、かなりお客目線で仕事ができている感じがして好感がもてました。

08032702自分は、金目の煮付け定食を頼みましたが、ほどほどの大きさの金目でタレも濃すぎず素材が味わえてよかったです。脇に添えられている牛蒡が味に締まりを出している感じで、参考になりました。金目の焼き魚定食も、香ばしく焼かれていて、かなり旨かったです。地元ならではという「くちなしご飯」といい、刺身の切り方や料理の盛り付けかたといいい、稲取をアピールする料理や素材に対する仕事振りに好感が持てました。

今回は、自分へのお土産として「金目の頭」と「金目の粕漬け」を買ってきました。もう少し伊豆の余韻を楽しめそうです。

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2008年3月23日 (日)

「仔羊のナヴァラン」は春野菜と共に

08032301仔羊のボンレスショルダーを使って、春らしいメニュー。仔羊のショルダーは、煮込みに良く合う部位なので、伝統的な煮込み料理にしてみました。

春野菜を塩茹でしてガルニとして散らした“ナヴァラン・ダニョー・プランタニエ(もどき?)”です。

味付けは、ラム肉に塩・コショウしてからニンニク・クローブで蒸し煮してから、砂糖でカラメリゼし、トマトを加えてから小麦粉をまぶして少し炒めたら、ブイヨンを加えて更に蒸し煮するといった簡単な料理です。

08032302保温性の高いダッチオーブン(スキレット)を使って作りましたが、見た目はともかく美味しく仕上げることができました。

フランスでは17世紀から続いているといわれる伝統的なメニューです。

今日は、カブの変わりに大根を使いましたが、本来はカブのことを“ナヴェ”ということからナヴァランという名称がつけられたといわれているそうです。

ラムは、カルニチンタップリで脂肪燃焼を促進しますからダイエットにぴったり。薬膳でも身体を温める効能が期待できる食べ物と分析されます。

だいぶ暖かく春らしくなってきましたが、朝晩はまだまだ冷えることがあります。こういうヘルシーメニューで身体を中から温めて、美味しくダイエットできたら最高ですね。

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2008年3月20日 (木)

自家製焼き豚

08032000 ケイ・ミートの手作り工房で教わった「焼き豚」を自宅で試してみました。

080320010803200208032003今回は、アメリカ産黒豚を使って、二日前から漬け込みました。

教わったとおり、肉の表面を焼き付けてから120℃のオーブンに入れること60分。

焼きあがった焼き豚は、表面が香ばしく、浸けタレがしっかりと染込み、中がシットリと出来上がりました。

切り出しの最初の場所なんかは、「売り物になるんじゃないか?」と思うほどの出来栄えでした。

08032004ただ、自分の未熟さを実感したのが肉の中心部分。微妙な焼き加減を目指しすぎたせいか、中がまだ生っぽい感じです。触った感じでは、中心部分は60℃に満たないくらいでした。特に、筋が入っているところは火が通りにくいんですよね。

そこで、もう一度、肉をホイルに包んでからオーブンに入れて20分ほど焼きなおしました。

大きなブロックのまま焼き上げるにはもう少し経験が必要なのかもしれません。中心温度計があれば、肉の中の温度がチェックできるんですけどね。

でも、初めてにしては上出来かな??

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2008年3月19日 (水)

サルヴァトーレクオモ スペシャルディナー

08031901「サルヴァトーレと大西誠による一夜限りの特別なディナーコース」

静岡PARCO店一周年記念イベントとして開催されました。

サルヴァトーレクオモ氏と大西誠氏が静岡に来てのスペシャルディナーが6,000円で食べられるというお得なイベントだったので、仲間達と一緒に行ってきました。

0803190208031903まずは、両氏の挨拶とメニュー説明。それから待望のディナーがスタート。

60名×二部構成でのイベントなので、料理を提供するタイミングが難しく、キッチン・ホールあわせて15名位のスタッフが連携してのオペレーションです。よく見えなかったけど、デシャップ台もそんなに広くはなさそうなので、ホット(温製の料理)のなかでもパスタなんかは相当大変だったんじゃないかなあと思いました。(パスタの茹で加減や提供の温度も丁度よく、美味しかったです。)

サービスが、それぞれのテーブルに対して料理の進み具合を見ながら、手際よくサービスしてくれる姿を見て「よく訓練されているなあ」と感心しました。

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  1. ANTIPASTO 静岡産アメーラトマトとナポリから直送の水牛のモッツァレラの香プレーゼ
  2. ANTIPASTO 水たことズッキーニのミルフィーユ仕立て 御殿場産わさびのソース
  3. PIZZA     桜エビのピッツァ
  4. PASTA    赤座エビとシラス、菜の花のスパゲッティ
  5. SECONDO  もとぶ牛のタリアータ ルーコラのペーストと青トマトのジャム添え
  6. DOLCE    静岡産メロンのマチェドニア

アペリティーヴォ (aperitivo) にスプマンテ(スパークリングワイン)を、食中酒にヴィノロッソ(Vino Rosso・赤ワイン)をオーダーして、一人当たり7,500円しませんでした。お店のお勧めヴィノロッソも飲みやすくリーズナブルなプライス。

料理に詳しい仲間と一緒に料理談義に花を咲かせながらのディナーでしたので、とっても楽しく2時間があっという間でした。

08031910帰りにはお土産もついて、近所のバーで食後酒を飲んでと充実感の夜でしたヨhappy01

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2008年3月16日 (日)

うめがしま梅まつり

0803160008031601静岡は、随分と暖かくなってきました。日中は、Tシャツでも全然大丈夫です。(って農作業をやっているからかなあ)

0803160308031604今日は、静岡市街地から山に向かって約一時間車を走らせたところにある「梅ヶ島温泉郷」で開催された「第23回 うめがしま梅まつり」に行ってきました。

会場となった梅ヶ島婦人梅園に植えられている梅は、まだ満開とは言えませんでしたが、今日は天気も良くて少し汗ばむほどでした。

080316020803160508031606080316070803160808031609会場での新田神楽(写真は松竹梅の舞)を見たり、焼梅茶を飲んだり、ちゃんこ鍋を頂いたり、鹿刺しをたべたりと、梅ヶ島ならではの食コーナーが目白押し。(写真は山女の塩焼き、やつがしらの焼き芋、焼梅茶、ちゃんこ鍋)

焼梅茶は、こんなに表面を焦がしてしまうんですね。表面の炭が苦いのですが、梅肉が甘酸っぱくて、梅干をお湯で溶くのとは違った風味が楽しめました。ヒーリング効果と喉の治療に効果がある伝統的な飲み物なんだそうです。

梅ヶ島温泉では、4月29日に「新緑まつり」、5月4日に「春祭まつり」が開催されます。約一時間のショートドライブです。是非、再訪しようと思います。

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2008年3月15日 (土)

雅正庵の鞠福

08031501小柳津清一商店が展開し始めた雅正庵

FOODEX2008にも出店していた静岡のお茶屋さんが、静岡らしさを伝えるためにスイーツのお店を出しています。

08031502今日は、生クリーム大福を頂いてきました。それぞれ美味しく仕上がっていましたが、中でも特徴が良く、面白かったのが「ほうじ茶の生クリーム」。

ほうじ茶の渋みと香りが生クリームの風味と微妙なバランスで仕上げられています。静岡らしさをアピールするお土産を販売するに良いですね。

静岡市の伝統的なお土産を越える、新名物ができたら良いですね。

自分なりに少しでも協力できたらと思っています。

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2008年3月14日 (金)

鮭の酒びたし

08031401新潟に行ってきました。

お土産に「鮭の酒びたし」を頂いてきました。

こういう地方ならではの伝統食品は嬉しいです。

酒の肴になりますしねhappy01

鮭の養殖を日本で始めて成功させることができたのは新潟県だったんですね。知りませんでした。てっきり北海道かと勘違いしていました。

折角なので、新潟のお酒と共に頂きたいもんですね。熱燗だったら吉乃川、冷や酒だったら菊水、冷酒だったら麒麟山かな?

美の川酒造の越の雄町も好きだし、久保田で有名な朝日山も好きだし、それぞれの酒蔵の良さが楽しい新潟のお酒。

いろいろと迷っちゃいますね。

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2008年3月13日 (木)

フランチャイズショー2008

08031301フランチャイズショー2008に行ってきました。

フードビジネスをはじめ、学習塾・フィットネスなどなど色々なフランチャイジーが出店していました。

特に地方発の新興勢力的な小規模フランチャイジーに勢いを感じで面白かったです。

0803130208031303今日のランチは、会場内に出店していた筑豊ラーメン山小屋 本店(福岡県田川郡香春町香春1021-1)のとんこつラーメン500円。

とんこつの旨味が濃厚なスープですが、クセが無い仕上がりのスープです。勝手なことを言うと、もっととんこつの臭みを出しちゃったほうがヘビーユーザーを掴めるような気がしました。万人受けするように研究しているんでしょうね。

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2008年3月10日 (月)

「しずおか検定」の結果

08031001駿府静岡歴史楽会が主催した「しずおか検定」の結果が来ました。

結果は、予想通り不合格。

70点以上が二級合格、90点以上が一級合格ということでしたが、新聞に掲載された記事を見たら一級は3人しか合格しなかったようです。

自分としては、静岡の奥深さを認識することができましたし、これを良いきっかけに静岡の歴史や魅力をもっと知ろうとおもいましたので、結果はともかく、これからも自分なりに静岡探訪を続けようとおもいます。

3月23日には、静岡市民文化会館で「江戸時代の仕組み」という講演会が開催されます。折角の機会なので参加してみようと思います。

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2008年3月 9日 (日)

由比のデコポン

08030901由比でデコポン祭りがありました。

デコポンだけでなく、色んな種類の柑橘類が売られていました。それぞれ試食もできて食べ比べもできました。

08030902_208030903_208030905_208030906普段、酸味の強い(すっぱい)ミカンが好きで、甘いやつは殆ど食べないのですが、ここの試食で気がついたことがあります。いつも食べているミカンと全然違うんです。

完熟で収穫されたものは甘みが強いのに加えて香りや酸味のバランス、そしてジューシーさが全然違うんですね。濃いめの生ジュースのようなジューシーさが口の中に広がります。

今まで、思っていた柑橘類の認識を改めさせられました。

それから、今回のイベントではデコポン以外の魅力ある即売もありました。

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  1. あんこう味噌汁・・・一杯200円
  2. いわしはんぺん揚げ・・・一枚100円
  3. 生ワカメ・・・1キロ350円

あんこう味噌汁は、ゼラチン質のアンコウがたっぷり入っていてプリプリとしています。由比であんこうが水揚げされているとは知りませんでした。

いわしはんぱん揚げは、黒はんぺんと異なりデンプンが多くプリプリとしたかまぼこのような触感でした。スタッフの奥様方の分を分けていたくことで買うことができましたが、黒はんぺんとはことなる美味しさでしたよ!!こういうのも良いですね。

それから生ワカメは、家で茹でてからポン酢でいただきました。身が厚くて粘りが強くて美味しかったです。

5月3日は、桜海老まつりとのこと。楽しみです。

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2008年3月 8日 (土)

今週もケイミート

08030800先週に続き、今週もケイミートの手作り工房(クッキングセミナー)に出席。

今日は、ワイン焼きローストビーフのシーズニングと焼き方&工房のキュウリのディルピクルスでした。

いつものように、サービス精神旺盛な親方が親切丁寧に調理方法や素材にまつわる雑学などを楽しくお話してくれました。

08030801080308020803080308030804080308050803080608030807今日は、実際に小分けにした牛肉の糸巻きを体験したり、野外でバーベキューをするとき用の「シュラスコ風ローストビーフ」の焼き方を体験しました。ローストビーフを作るときに表面をリソレ(焼いて焼き色をつけること)してからカラメル入りの赤ワインを塗り、オーブンで焼き上げるという方法は面白かったです。中心温度を目的の58℃に仕上げるところは「流石!親方!!」って感じです。

080308120803080808030809080308100803081108030813シュラスコ風ローストビーフは、中まで火を通すのが難しいですね。本来のシュラスコ料理では周りを削ぎながらサービスしますから、一度に食べるものではないようです。

でも、大きな塊の牛肉を野外で焼きながら食べたら、美味しいでしょうねえ。今年の夏は、大きめのブロック肉で焼いてみたいと思います。

今日のお肉は国産牛ということで素材の良さが際立ちました。自分が作るときは、予算的にも「オーストラリア産」になってしまうと思いますが、「3~4日前に塩漬けしてから、塩抜きして旨味を凝縮」してみようと思います。

08030814ピクルスは、作り方だけを教わりました。今度は、農園の野菜を使ってピクルスを作ってみようと思います。

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2008年3月 7日 (金)

センチュリー静岡のデニッシュ

0803070108030702ホテルセンチュリー静岡の1Fラフルールで新発売のデニッシュ。

レストランのキャッシャー脇の売店で買うことができます。

  1. イチジクのデニッシュ
  2. サツマイモとリンゴのデニッシュ
  3. 桜あんぱん
  4. クリームデニッシュ
  5. あんデニッシュ

このところ口コミを中心に売れ行きが好調なんだそうです。家族が美味しく食べたそうで、自分は口にできませんでしたけど・・・weep

「要チェック!!」です。

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2008年3月 6日 (木)

春が近づいてきましたね

08030601家の庭に生えているホウレン草がだいぶ大きくなってきました。このところ暖かくなってきたからでしょうか???

プログレス農園の野菜たちも、ようやく元気になってきました。

  1. 0803060208030603080306040803060508030606

  1. キャベツも今頃大きくなってきました。
  2. 芽キャベツはそろそろ収穫開始できそう。
  3. タマネギはこれからですね。
  4. 長ネギは管理が悪く、根深にできませんでした。
  5. 大根が今頃元気になってきましたけど・・・。
  6. そのほか、白菜も少し大きくなってきましたが、成長できるんでしょうか?

如何に、おてんとうさんが大切か良くわかります。日照時間の短いところでの野菜作りは時間が掛かるんですね。

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2008年3月 5日 (水)

名古屋の鰻

今日は名古屋に出張してきました。

08030503今日のランチは鰻の蒲焼です。

2月に利根川沿いの「季節川魚料理・うなぎ・佃煮」の「さかた」でうな重を食べたので、食べ比べ(?)です。

0803050108030502名古屋市守山区にある「川本」は、個人宅を改装した個室のあるこじんまりしたお店です。でも、地元の方たちには美味しいと評判なんだとか。

「川本」の鰻は、名古屋流の腹開きの頭つきです。いわゆる「名古屋焼き」というやつです。東京と名古屋と大阪では、鰻包丁自体も異なりますが、名古屋の鰻は蒸さないのが本式と聞いています。

「川本」で食べた鰻は、細身の新子と思われ、地焼き(鰻を裂いた後、蒸さないでそのまま白焼き⇒蒲焼にする方法)で焼かれていました。

臭みが無い鰻の場合は、地焼きのほうが鰻自体のコクが残って美味しいと思います。それと、鰻を蒸さずに焼くことで皮面がパリッと香ばしく焼きあがります。

今日の鰻も表面がパリッと香ばしく、身と皮の間にコクがあって、身に弾力のある柔らかさが美味しい逸品でした。肝吸いも、下茹でして臭みを抜いたレバーだけが入っているのもこだわりなんでしょうか?「なにげに憎い仕事だなあ」と感心しちゃいましたgood

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2008年3月 2日 (日)

こだわりの東坡肉

08030210今日の夕飯は、「東坡肉(トンポーロー)」。

昨日、ケイ・ミートで教わってきたレシピでつくってみました。

豚肉はデンマーク産の皮付きバラ肉ですが、下茹でに使ったネギは家の庭に生えているネギを使い、味付け用の煮汁に入れた陳皮(みかんの皮を乾燥したもの)も自分で作りました。

八角の香りが強すぎると食べづらいと思い、少しセーブしましたが、それ以外は本場っぽく作ってみたところ、本物の中華料理店で食べるのと遜色ない味に仕上げることができました。付け合せは、「リアルフードマーケットあくつ」で買ってきた、チンゲン菜と小松菜のあいのこ「味美菜」を使ってみました。チンゲン菜とあまり変わらない感じですが、食感が良くて美味しいかったです。

久能の農園で頂いてきた水菜の漬物や、タケノコ芋の煮物も美味しく食べられました。

贅沢気分の夕食を満喫できました。

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休日こそ大忙しなのだ!?

春が近づいてきて、過ごしやすくなってきました。

今日は静岡で駿府マラソンが開催されましたね。桜の開花も間もなくです。

日の出も大分早くなってきたので、今月から早朝テニスも6時30分からになりました。

08030201080302020803020308030204080302058時30分まで子供たちのテニスコーチが終わったあと、10時に久能のプロファーマーのところに遊びに行き、ブロッコリーやヤーコン、キャベツ・水菜・タケノコ芋なんかをいただいてきました。

08030206コリアンダー(中国名:香菜、タイ名:パクチー)も根っこから抜いてきて家に移植しました。アジアンテイストなおかずを作るときには必需品です。生春巻きや、フォーの必需品ですよね。うまく根付くと嬉しいんですけど。強い香草なので大丈夫と思いますが・・・。

11時まで久能で収穫をさせてもらった後、浅間通り商店街に行き、伊太利亭の姉妹店である「リアルフードマーケットあくつ」へ。今日は、ひな祭り間近ということで、沓谷の青木さんが餅つきを企画しているのを聞きつけて寄らせてもらいました。一度に三升のお餅を搗くことができる杵と臼は迫力満点!!通りすがりの人たちにもお餅を振舞っての楽しいイベントでした。搗きたてのお餅はやっぱり美味しいですね。蒸し方や搗き方で食感が全く変わるのが難しさであり楽しさでもあると思います。こういうのが手作りの良さなんですよね。

遅いお昼を急いで食べていたら、携帯が鳴って「テニスの呼び出し」がありました。3時までの短時間でしたが、楽しんできました。

今日は休日だというのに早朝から忙しく充実した一日を過ごしました。行動的な一日を過ごしてみて「春近し!」を実感しましたヨ!!

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2008年3月 1日 (土)

豚三昧で食べ比べ

今日はケイ・ミートが主催する「手作りハム工房」に参加してきました。

今回は、ドイツ伝統料理ではなく、趣向を変えた「焼き豚&豚の角煮」でした。

08030101080301020803010308030104親方が前日に漬け込んだ豚肩ロースを使った焼き豚は、表面が香ばしく、黒糖を使ったタレが中まで込み、シットリとした仕上がりです。中心温度を測ることで仕上がりを確認するところは流石、ドイツ流ですね。出来立てをスライスして食べさせてもらいましたが、「めちゃウマ!!」でした。焼き豚は、本来、出来立てをその日のうちに食べるべきなのだそうです。昔は、翌日のものを「三文安」と言って価値が下がったのだそうです。(価値が無いという意味合いで使われたようですね。)

特に調理方法が「焼く」ものについては、出来立てに勝るものはないんですね。

0803010508030106それから、東披肉(トンポーロー)。沖縄のラフテーと和風角煮の違いや、豚肉の部位に関する解説など、周辺情報も沢山折り混ぜて説明してくれました。

08030107そして試食。豚三昧の試食です。色んな味を比べることができて、面白かったです。

今日は、お土産にデンマーク産の皮付きバラ肉に八角、カラメルを貰ってきました。

明日、早速、東坡肉(トンポーロー)をつくってみようと思います。上手にできるかな?

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