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2008年2月23日 (土)

南仏ランドック地方のカステルノダリー風カスーレ

08022301南仏ランドック地方で古くから伝わる「カスーレ」。

郷土料理だけに色々なバージョンがあるようです。

カルカッソンヌでは羊肉入り、トゥールーズではガチョウ入り、カステルノダリーでは豚肉が正統派であると、それぞれの町に伝わる素材があるようです。

先週つくったイベリコ豚のベーコンもあることだし、今回はカステルノダリー風に豚肉をつかった「カスーレ」を作ってみました。

【つくり方】

  1. 豚バラ肉(スライス) 400g
  2. 調味料(塩・・・大さじ1/2、砂糖・・・小さじ1、エルブ・ド・プロヴァンス・・・小さじ1)
  3. タマネギ(スライス) 1個
  4. ベーコン(1cm角) 60g
  5. チョリソー(1/2カット) 6本
  6. ジャガイモ(2cm角) 2個
  7. オリーブオイル
  8. ニンニク(アッシェ) 2かけ分
  9. 白花豆 100g
  10. 白ワイン 120cc
  11. 水 900cc
  12. 塩・白コショウ 適量
  • 豚バラ肉は前日に調味料をまぶして味を染込ませておく
  • 豚バラ肉をオリーブオイルで表面に焼き色がつくまで焼いて取り出す。
  • 別の鍋にタマネギ、ニンニクをオリーブオイルで炒め、香りが立ってきたらベーコンを加えて炒める。
  • タマネギが透き通ってきたら焼いた豚バラ肉を入れ、ソーセージ、白花豆、ジャガイモをいれたら白ワインを加えて沸騰させる
  • 水を加えたら20~30分間煮込んでアクと脂を取り除く
  • 最後に塩、コショウで味を調える

豚肉に塩と砂糖を加えて味を引き出し、エルブ・ド・プロバンスでハーブの香りを加え、フライパンで香ばしく焼くのがポイント。(エルブ・ド・プロバンス・・・オレガノ、タイム、ローズマリー、セボリーを同量混ぜたミックスハーブ。今回はセボリーが手に入らなかったのですが、これが入ればもっとスッキリした仕上がりになるはずです。)

本場では、カスーレ専用の土鍋があるようですが、今回はそこまでこだわることができず、少し厚めの煮込み用の鍋で作りました。

でも、豚肉の旨味やハーブの香り、ベーコンのスモーキーフレーバーや旨味などが渾然一体となって、塩・コショウだけで仕上げたとは思えない美味しさになりました。

残念だったのは、バケットやカンパーニュでなく普通のご飯で食べたこと。こういうときは、パンにしなきゃダメですね。

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