グルメとダイエットは両立するか

インド土産

インド土産です。

このお菓子の名前は？

パッケージに何も書いてないので解りません。

調べてみたところ、チッキ（Chikki)というもののようですが・・・。

色々と調べてみたら、ピーナッツも砂糖もインドから世界に広がったようだということが解り、ビックリ。

インドの奥深さを垣間見たような気がしました。

キャンディの材料のひとつである砂糖はアレキサンダーの大遠征の時に、インドから、ペルシャ・ヨーロッパに伝わったとされ、一説にはキャンディー(Candy)の語源は、インドの砂糖の結晶のお菓子（Kandi）ともいわれています。

沖縄土産

沖縄土産です。

お馴染みの「ちんすこう」の新バージョン？？

雪塩の塩味が心地よく、甘みとのバランスが美味しいです。

「黒豚焼きみそ」は、ご飯に乗せていただきました。

甘いお味噌がホカホカご飯によく合います。豚肉の量がもう少し多ければもっと美味しいんでしょうけどネ。

チョット気が早いど「桃の節句の餅つき」です

焼津の石田箱店さん。

「焼津の魚箱」を専業でつくっているお宅です。

「焼津すうべにぃる委員会」では、企画品を入れる特性トロ箱を作ってくれました。

今日は、こちらで餅つき大会をやってくださるということで、お邪魔してきました。

以前、やんやんさんのブログに書き込みをしていたのをチェックしてくれていて、ご自宅にある道具を使って「餅つき体験してみる？」と声掛けしてくれたのがきっかけです。

ドキドキ・ワクワクの初体験です

もち米を蒸篭で蒸してから臼にあけてもち米をつぶしていって、餅を搗きはじめます。

というと物凄く簡単なようですが、ストーブに掛けた竈に蒸篭を二枚乗せて注意深く蒸し上がりを調節する作業にも技を感じます。

もち米をつぶす工程も、腰を使って杵に力を加えて捏ねるのも見ている以上に難しそう。本格的に餅を搗く前の段階で、テクニックと力が必要です。

途中から自分も杵を持たせてもらいましたが、見ているようには旨くできません。

皆さんの手際よい作業で、緑色（ヨモギ入り）・黄色（クチナシ入り）、桃色（食紅入り）、白色と次々に出来上がっていきます。

搗きあがった餅は、伸し餅にして冷まします。

きめ細かく、伸びのよい柔らかなお餅が綺麗に仕上がりました。（といっても、ほとんど皆さんがやってくれて、自分達は感心しながら見ているばかりだったんですけど。）

最後の白いお餅は、あんこを包んで大福にしたり、きな粉餅にしたり、大根おろしに入れたりと出来立てを美味しくいただきましたヨ

こんなに美味しいお餅は初めてですね。いろんな技が詰まっているだけのことはあります。（ちなみに写真にある丸い大福は自分流、焼津流は真ん中の写真のように細長くするのだそうです。）

自宅に戻ってから、頂いてきた四種類のお餅をカットしました。

桃の節句用には、下段を緑色のヨモギ餅に、中段を黄色のクチナシ餅に、上段を桃色の食紅餅に、菱餅を仕上げました。

静岡は、雛人形や雛道具の産地でもありますが、これによると、お天道（おてんとう）さまの赤、お月さんが黄、人間が緑という言い伝えなんだそうです。

ちなみに、焼津では月遅れの４月３日が桃の節句で、男の子も祝うのだそうです。調べてみたところ、静岡でも女の子には雛人形を、男の子には天道様の人形を実家から贈られて、子供の健やかな成長を祝うのだそうです。

今日は、楽しく美味しい体験をさせてもらいました。

お陰で、ますます、餅つきの道具が欲しくなってしまいましたヨ

南仏ランドック地方のカステルノダリー風カスーレ

南仏ランドック地方で古くから伝わる「カスーレ」。

郷土料理だけに色々なバージョンがあるようです。

カルカッソンヌでは羊肉入り、トゥールーズではガチョウ入り、カステルノダリーでは豚肉が正統派であると、それぞれの町に伝わる素材があるようです。

先週つくったイベリコ豚のベーコンもあることだし、今回はカステルノダリー風に豚肉をつかった「カスーレ」を作ってみました。

【つくり方】

1. 豚バラ肉（スライス）　４００ｇ
2. 調味料（塩・・・大さじ１/２、砂糖・・・小さじ１、エルブ・ド・プロヴァンス・・・小さじ１）
3. タマネギ（スライス）　１個
4. ベーコン（１cm角）　６０ｇ
5. チョリソー（１/２カット）　６本
6. ジャガイモ（２cm角）　２個
7. オリーブオイル
8. ニンニク（アッシェ）　２かけ分
9. 白花豆　１００ｇ
10. 白ワイン　１２０ｃｃ
11. 水　９００ｃｃ
12. 塩・白コショウ　適量

• 豚バラ肉は前日に調味料をまぶして味を染込ませておく
• 豚バラ肉をオリーブオイルで表面に焼き色がつくまで焼いて取り出す。
• 別の鍋にタマネギ、ニンニクをオリーブオイルで炒め、香りが立ってきたらベーコンを加えて炒める。
• タマネギが透き通ってきたら焼いた豚バラ肉を入れ、ソーセージ、白花豆、ジャガイモをいれたら白ワインを加えて沸騰させる
• 水を加えたら２０～３０分間煮込んでアクと脂を取り除く
• 最後に塩、コショウで味を調える

豚肉に塩と砂糖を加えて味を引き出し、エルブ・ド・プロバンスでハーブの香りを加え、フライパンで香ばしく焼くのがポイント。（エルブ・ド・プロバンス・・・オレガノ、タイム、ローズマリー、セボリーを同量混ぜたミックスハーブ。今回はセボリーが手に入らなかったのですが、これが入ればもっとスッキリした仕上がりになるはずです。）

本場では、カスーレ専用の土鍋があるようですが、今回はそこまでこだわることができず、少し厚めの煮込み用の鍋で作りました。

でも、豚肉の旨味やハーブの香り、ベーコンのスモーキーフレーバーや旨味などが渾然一体となって、塩・コショウだけで仕上げたとは思えない美味しさになりました。

残念だったのは、バケットやカンパーニュでなく普通のご飯で食べたこと。こういうときは、パンにしなきゃダメですね。

食で健康を取り戻せ

浜松名鉄ホテルで開催された「新春の美食会　中華薬膳」。

ＮＰＯ法人　全日本薬膳食医情報協会の岡本理事長を講師に、薬膳料理フルコースの賞味会です。

岡本理事長による薬膳の解説の後、お待ちかねのフルコースがスタート。

今回のテーマは「温陽散寒」。要するに寒い冬なので身体を中から温めて健康と若々しさを保ちましょうということです。

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1. 食補薬養酒（金柑酒）
2. 回春彩華盆（春の香り　五味調和オードブル）
3. 翡翠金銭包（海の幸　茶巾包み翡翠ソース　フレンチキャビア添え）
4. 鹿茸極品翅（特選毛鹿ふかひれ姿　鹿茸煮込み）
5. 富貴荷叶鶏（地鶏の蓮の葉包み蒸し）
6. 龍鬚西洋蝦（オマール蝦のカダイフ巻き　チリ風味）
7. 陽春梅花餃（梅の花　春陽に開花）
8. 当帰仔羊肉（ラムチャップ　当帰の香り　五色野菜添え）
9. 薬養十全湯（浜名湖産すっぽんの薬養スープ）
10. 八宝竹筒飯（八種入りもち米竹筒蒸し　山椒添え）
11. 春香甜点心（春の香りデザート　３種盛り）・長寿果入りカスタードまんじゅう・杏仁豆腐　ツバメの巣添え　・イチゴ
12. 清香舞花茶（香り高いブレンドティ）

これだけの料理が出て１０，０００円は、ハッキリ言って安すぎです。

鮑に鱶鰭、鹿茸、オマール海老、ラム肉、玫瑰花、スッポン、茶樹茸、ツバメの巣などなど、高級食材もふんだんに出て来ました。

しかも、他のホテルの中華料理長や日本料理の調理長と同じテーブルになったので、食材のことや調理方法のこと、薬膳に関する様々な話をしながらの食事会になったので、一層楽しむことができました。

前回よりも更にグレードアップした今回の薬膳賞味会。次回に期待が膨らみます

アルザス地方の名物料理

夕飯は、フランスアルザス地方の名物料理「シュークルート」を作りました。

先週、漬け込んだスペイン産イベリコ豚のバラ肉を塩抜きし、スモークを掛けてベーコンに仕上げるところからやりました。

なんちゃってスモーカーに入れてチップを焚いていたところ、途中までは調子よかったのに、最後の最後で下に溜まっていた豚の脂に引火して大火事に・・・

折角、良い感じに仕上がりつつあったベーコンの表面が真っ黒に炭化してしまいました

それでもめげずに、表面を削り取り、使えそうな中身だけに磨いてから試食したら、“抜群に美味しい！！”ベーコンに仕上がっていました。それだけに表面が駄目になってしまったのが残念でなりませんでした

夕方、「失敗作のベーコン」、ニンニク（アッシェ）、タマネギ（スライス）を炒めてから、水洗いして水を切った缶詰のシュークルートをクローブ、ロリエ、白ワイン、ブイヨン、モンゴル岩塩、白コショウで蒸し煮にすること約１時間。

最後の仕上げに塩茹でしたジャガイモと、手作りソーセージを入れて約１０分間。本来ならば、ソーセージでなくフランクフルトを入れるべきなのですが、市販品のフランクフルトを入れる気になれなかったので、せめて手作りソーセージにしてみたというわけです。

お味はというと、軽い酸味とベーコンの脂、タマネギの甘みと微かなクローブの香りが交じり合って、ご飯のおかずにも良く合いました。

ジャガイモを一緒にほおばると、ソースの旨味が口の中で混ざり合って一層美味しく食べられます。

今日は、昼に韓国、夜の仕込みはスペイン食材、料理はフランスと、まさに世界を食べまくっている感じの一日でした

ベーコンの失敗も、次回への教訓ということで自分を許せた感じです。（でも残念だったなあ(^_^;)

サムゲタンは竹塩で

今日のお昼はサムゲタンにしました。

前回のとは異なり、骨付きの鶏モモ肉を使い圧力鍋で２０分ほど煮込んでみました。

前回のは骨なしの鶏モモ肉でしたが、今回のほうが鶏そのものの味があって、スープにもじんわりと旨味が出ていて全然違う感じです。

水に戻した朝鮮人参と、長ネギ、ワケギ、生姜、ニンニク、もち米（ちょっと水に浸したもの）、松の実、ナツメの実を入れた上に骨付き鶏モモ肉をのせてから、ヒタヒタになる程度の水を注ぎ、圧力鍋で煮るだけです。

凝った料理のように思われがちですけど、簡単に出来ちゃいます。

そこで、今日のこだわり。

竹塩をフライパンで煎ってから、黒ゴマと黒コショウをすり鉢に当てて細かくしたものを合わせた「煎り塩」です。

盛り付けたサムゲタンの鶏肉に好みの量をまぶして食べるのですが、これがGOOD！！

黒ゴマの香りと味、黒コショウの辛味と香り、煎った竹塩の塩味が混ざり合って美味しさ倍増でした。

本来ならば丸鶏で作るサムゲタンもこんな感じでもバッチリ美味しく出来ますよ

バレンタイン土産

出張帰りに新宿伊勢丹と新宿高島屋へ。

バレンタインデーの夕方は、どちらも女性客で一杯でした。凄い盛り上がりです。

自分はというと、家族のために「生チョコ」と「チョコ杏仁」を買ってきました。

あした食べてくれるみたいだけど・・・。

美味しければよいんですけどね

利根川沿い「うなぎ さかた」でうな重ランチ

利根川沿いにある「季節川魚料理・うなぎ・佃煮」の「さかた」でうな重ランチ。

あっさりとしたタレで香ばしく焼かれた蒲焼は、甘すぎず食べやすかったです。

鰻をよく蒸してあるようで、身がふっくらと柔らかく、表面が程よく焦げてパリッとしています。

濃い味のタレだと、深蒸しの鰻は味が解らなくなってしまうのですが、素材の良さもあってか鰻自体のコクがあってナカナカの仕上がりでした。

１月２６日の寒の土用には鰻を食べませんでしたが、今日のランチで取り戻した感じでヨカッタです。

レストラン大宮のビーフシチュー

東京・浅草にある洋食の名店「レストラン大宮」。

今日は贅沢ランチです。

ランチコース３，９００円は、パスタにビーフシチュー、自家製パンとデザート。

パスタは茹で置きなのにコシのある仕上がりになっていて、キノコのソテーがトマトとチーズのソースが絡んでバランスが良かったです。

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ビーフシチューは、流石ですね。質の良い牛肉（バラ肉）をしっかりと赤ワインでマリネしてあって、ポルト酒（？）の効いた赤ワインソースで煮込んで仕上げられます。付け合せのポテトも程よいガーリックと塩分が赤ワインソースとも調和します。

自家製のパンは、皮がしっかりパリパリ香ばしく、中はシットリモチモチしてソースを浸けていただきました。

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デザートはグレープフルーツのソルベ（シャーベット）。チョッピリ氷結晶化してしまってガリッとしてしまっているところがありましたが、それ以外は決めの細かさといい濃度や甘みのつけ方といい充分美味しかったです。

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昼はカウンターだけの営業のようですが、コンパクトな厨房で無駄の無い動きで完成度の高い料理を仕上げて提供するといった仕事を見ながらのランチは、充実感がありますヨ！

冬のおつまみ「牡蠣のオイル漬け」

スーパーで買ってきた牡蠣を使ってのおつまみ作り。

牡蠣を乾煎りしてからオイスターソースを絡めて更に炒めて味付け、鷹の爪入りのオリーブオイルに漬け込みます。

３００ｇあった牡蠣の水分が少なくなって小さく縮んだ分、モッチリとした歯ごたえになります。オイスターソースで味を強化しているので味も濃厚になって美味しさ倍増。

一度に沢山食べるよりは、お酒を飲みながらチョットずつ摘むような「おつまみ」です。

牡蠣といえば、肝臓・腎臓に良い素材です。ミネラルの宝庫ですから、お酒を飲んで肝臓を鍛える（？）には丁度良いのかも？？？

しぞーかおでん

しぞーかおでんストラップ（５００円）。

静岡おでんフェスタに行って買ってきました。

８日～１１日までの開催期間中に３０万人の人手を見込んでいるそうです。

今日は昨日と打って変わってポカポカした良い天気だったので、会場は家族連れで賑わっていました。

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B-1への出場権を掛けた「おでんバトル」では、それぞれのお店が元気よく客寄せをして盛り上がっています。今のところ、投票数に差がなく、どのお店が優勝するのかは全く判らないんだそうです。（変わりおでんの「バナナ」だけは注文する勇気がありませんでしたけど。⇒写真左下がバナナです）

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青葉シンボルロードの奥では、静岡おでんのほかに焼津、青森、小田原、姫路のご当地おでんが。

その中でもダントツの人気で長蛇の列を作っていたのが、おなじみ「焼津おでん探検隊」です。いつもの面々が、忙しそうに接客していました。（写真の「最後尾」看板が「焼津おでん」の列です。）

こういう姿を見ると、いつもみんなのために頑張ってる「焼津おでん探検隊」の活動の成果が出ている感じがして嬉しいです。このペースだと夜８時よりも前に売り切れですね

青葉シンボルロード以外の場所でも、出店が沢山でています。静岡の名物イベントとして毎年グレードアップできると良いですね。

イベリコ豚ベーコンの仕込み

イベリコ豚のバラ肉を使ったベーコンを作ろうと思い、仕込みを始めました。（約９００gです。）

イベリコ豚のバラ肉は脂身が凄いですね。この脂身には甘みと香りがあって美味しいのですが、そのまま料理に使うよりもベーコンにしてスープなどに入れたほうが素材の良さを活用できそうです。

味付けは、塩・砂糖・コショウ・タマネギ・ニンニク・ロリエです。

今回は塩にもこだわって、沖縄の「ぬちまーす」（命の塩）を使ってみました。この「ぬちまーす」は、サラサラとしていてミネラルタップリ、精製塩よりも２５％塩分が低いそうです。しょっぱさよりも苦味を感じる塩です。

これから一週間、冷蔵庫で保存します。余分な水が抜けて肉が熟成されることで旨味が増してきます。

来週は、塩抜きをしてから自家製スモーカーでスモークしてみようと思います。

仕上がりが楽しみです。

２月のキウイフルーツ

島田の知り合いから貰ったキウイフルーツ。

普通は、１０～１２月頃が収穫時期だと思うんだけど。

ハウス栽培なんでしょうか？？

美味しかったので、なおさら謎が深まりました。

週明けにでも詳しく聞いてみようと思います。

それと、このキウイを硬めの牛肉といっしょに保存してみようと思います。牛肉を柔らかくするキウイの酵素パワーを実感してみよう。

必見！「テーブルウェア・フェステバル２００８」

２月２日～１０日東京ドームで開催されている「テーブルウェア・フェスティバル２００８」。

東京ドームを貸切でのイベントです。（第一回目は、東京ドームプリズンホールで開催されましたが、ビッグイベントになりましたね。）一日あたり３万人の来場者なのだそうです。

食器メーカーからの提案コーナー、著名人のプレゼンテーション、一般からの公募作品など、様々なテーブルコーディネートが展示されていて楽しいです。

食器メーカーの展示即売ブースも沢山あり、真剣に見て回ったら一日では回りきれないほどです。

土曜日までの開催です。入場には２，０００円かかりますが、一見の価値がありますよ。

餃子はどこに？？？

中国産の例の事件があったからというわけではないのですが・・・。

我が家の夕食を餃子にしようということになり、近所のスーパーに買い物に行ったところ、「餃子の皮」が売り切れて無くなってしまっていました。

我が家では冷凍餃子を買うようなことは無く、いつも妻が手作りしてくれます。これが、とっても美味しくて子供たちの大好物なんです。

実家では昔は、「餃子の皮」まで作りしていましたし自分もその手伝いをしていましたが、どうしても皮が厚くなってしまいますし、スーパーで売っている「餃子の皮」が便利で良いんですよね。

売り切れていると、どうしても買いたくなるのが人間の性。もう一軒のスーパーに行ったところ最後の３袋をゲットできました。

それにしても、どういうことでしょう。スーパーサイドが「売れないだろう」と判断して品揃えから外したのなら冷食の餃子も販売されていないのが普通と考えるのですが。

逆に、報道の影響で皆の頭の中に「餃子」が刷り込まれてしまったのでしょうか？？

静岡（といっても浜松）は、宇都宮を凌ぐほどの餃子の消費量だそうですし、我が家でも頻繁に餃子を食べます。

報道の影響で、逆に餃子の皮の売れ行きが伸びているとしたら・・・。自分達を含めて、消費者心理って面白いなあと思いました。

静岡の歴史を深堀りしたくなりました

「大御所四百年祭」の主要イベントの一つ、「しずおか検定」。

駿府静岡歴史楽会が主催し、静岡新聞紙面で１０月に紙面検定がありました。

今日は、紙面検定（三級）に合格した人を対象とした一級・二級の「しずおか検定」が行われました。

紙面検定には１，２００名ほどが応募し、８割くらいの方が合格したそうです。今日の検定試験には１４７名がエントリーしていました。静岡大学で行われた検定試験の参加者は、殆どがシニア層の方たちでした。（見た感じ、自分が一番若いような気がしました。）みんな自分のノートを持って、相当勉強されていたみたいです。

自分はというと、大御所四百年祭のHPを読んだ程度で、事前準備というか試験に向き合う姿勢がまったくなっていない感じでした。

案の定、試験の内容はサッパリ。二級のボーダーラインが７０点、一級が９０点だということですが、５０点採れたかどうかといったところです。

でも、今回２～３日勉強し、試験を受けてみて良かったこともあります。

大御所四百年祭HPを読んでみて、

1. あまりにも自分が住んでいる静岡のことを知らないことが解ったこと。
2. 静岡には沢山の歴史的建造物があって歴史探訪に事欠かないこと。
3. 日本の土台を作ったのは家康であり静岡は切っても切れない功績があるということ。

など、これから改めて静岡を深堀してみたくなりました。休日に色々な史跡を訪ねてみたくなりました。

今日の検定試験会場では「家康公の史話と伝説とエピソードを訪ねて」という冊子を貰ってきました。

自分の家の家紋が「立ち葵」ということもありますが、静岡のことをもっと知って自分のルーツも探ってみたいと思います。

もちろん、静岡の食文化についても掘り下げて見たいです。

紅梅が咲きました

今日は「節分の日」です。

関東では大雪で大変なことになっているようですが、静岡市内は小雨程度で済んでいます。

早朝テニスで、子供たち相手に「豆まき」ならぬ「菓子まき」をしてきましたが、帰ってきてから庭の梅を見たら、花が咲いていました。三日くらい前から咲き始めたようです。

春が確実に近づいているんですね。

今日の気分はドイツ料理

今日は、ケイミートでセミナーを受けてきた影響でドイツ料理の夕食を。

ケイミートで買ってきた、ザワークラウトと粒マスタードを付け合せに「アイスバイン」が今日の夕食です。

それと、今日、分けてもらった塩豚を即席のスモーカーで燻してみました。

１００円ショップで買ってきた材料で作ったスモーカーは１０分ほどで炎上！！気がついたらスモーカーが炎で包まれてしまい、豚肉に火がついてしまい焦げてしまいました。

その後、手直ししたスモーカーでやり直したところ、「怪我の功名」というか、周りは香ばしくカリカリに中がシットリ・ジューシーなベーコンが出来上がりました。かなり美味しかったです。

来週は、イベリコ豚のバラ肉でベーコン作りに挑戦！！かな！？

ベーコン作り初体験

ケイ・ミートの燻製入門に参加。

前回は、ソーセージ作り（初級編）を体験しましたが、今回は中級編にグレードアップ。

今日の内容はベーコン作りでした。

といっても、最初の塩漬け工程は一週間ほどの時間が掛かってしまうため、事前に親方が仕込んでこれた「塩豚」を見せていただいただけにとどまりました。塩抜きもスモークもお店側でやってくれたので、自分達はプロセスを教えていただいたり、塩豚の味のチェックをさせていただいたりとチェックポイントのみの体験です。

沖縄出身の同僚から「塩豚」については聞いていましたが、ドイツのベーコンとも通じるところを体験させていただき楽しかったです。

相変わらずサービス精神旺盛な親方が、ポークジャーキーや鯖、卵の燻製などを試作。

セミナーの最後には恒例の試食会。レバーやサーモンの燻製、ザワークラウト・ピクルスなどがついてメチャメチャ贅沢な気分です。

今回は、桜のチップを使いましたが、本場ドイツでは針葉樹を使ってスモークするのが一般的なんだそうです。針葉樹（左の写真は桜のチップ。右の写真は富士の樹海で親方が拾ってきたもみの木）でスモークするとヤニが強くて黒っぽくなるのだそうです。

帰りにいただいた「一般に市販されているベーコン」「ケイミートのベーコン」「生ベーコン」を自宅で同じフライパンで焼いてみました。食べ比べてみると、それぞれの特徴が良くわかりました。（自分的には「ケイミートのベーコン」が一番旨味があって美味しく食べられました。）

意外と手軽にできそうなベーコン。自分なりにやってみようと思います。