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2007年7月31日 (火)

HACCP責任者養成研修

社団法人日本食品衛生協会が主催するHACCP責任者養成研修に参加しています。

これから食品業界は、HACCPを包含したISO22000をも視野に入れるべきとの意見もあります。

まずは、一般衛生管理を土台としたHACCPシステムを構築し、その上でISO22000導入にチャレンジするといったところでしょうか。

普通にやっている作業を文書化することから始まり、それを一般衛生管理の中でフラットに標準化することと、ピンポイントで危害因子を排除するHACCPプランを区別するのは、なかなか難しいです。

特に今回は、自分とかかわりのない食品メーカーの現場にお邪魔してHACCPプランを作成するのですから容易なことではありません。

全国でも例を見ない研修プログラムなのでそうですから、なんとか乗り切ろうと思います。

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2007年7月29日 (日)

白ウリの糠漬け

今週は、天気が良かったせいか野菜たちが元気に育っています。

0707291トマト、きゅうり、シシトウ、オクラ、モロヘイヤ、つるなしインゲン、ゴーヤ、白ウリが収穫できています。

モロヘイヤはお浸し風に、シシトウは佃煮風に、インゲンは塩茹でしてから胡麻和えにしていただいています。全部醤油を使う味付けです。日本人だなあとつくづく思います。

キュウリとナスは、浅漬けにしました。長ナスは皮が薄くて食べやすかったです。

0707292そして白ウリは、糠漬けにしてみました。糠床が良くないのか素材のせいなのか、少し水っぽく旨みが足りない感じでしたけど、自分が作った野菜ですから、それなりに満足です。

糠漬けのような乳酸発酵を利用した食品は健康のために良いし、美味しいですね。こういう日本の食文化を改めて見直したいですね。

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2007年7月28日 (土)

土用の丑といえば・・・

「土用の丑の日」。今年は7月30日ですね。

そして「土用の丑の日」といえば、“うなぎ”ですね。でも、この土用の丑を目安にして仕込み始める食べ物があるんです。

それが“うめ干し”。

梅を瓶に漬け込んで約二ヶ月間経ちましたが、これを日に干し始めるんです。

07072810707282梅雨があける頃の日差しが強くなった晴れた日に、風通しの良いところで天日干しを3日間します。日光浴をさせることで水分を抜き、旨みを凝縮させ、殺菌します。

この工程が終わったら、もう一度漬け汁に戻します。

今回仕込んでいるのが大体4キロ(100粒位)です。おいしく出来ると良いのですけどね。

0707283ついでに青シソの酢漬けも干してみました。これは乾いたら粉末にでもしてみようと思っています。

「“うなぎ”と“梅干”を一緒に食べると食あたりする。」という食べ合わせに関する言い伝えがありますが、これは、全くの迷信なんですよね。

何故、こんな迷信が広まったかは諸説あるのですが、チョット紹介しておきましょう。

  1. うなぎも梅干も昔は高級品だったため、贅沢を戒めるための言い伝えだった
  2. うなぎも梅干も胃に刺激が強い食べ物なので、両方一度に食べると年寄りや子供には刺激が強すぎることから言伝えになった
  3. 梅干で口の中がさっぱりし、食欲が増進すると、精の強いうなぎを食べ過ぎてしまうことから言伝えになった
  4. 富山の薬売りがうなぎと銀杏を食べ合わせないようにとするチラシを配布したところ、銀杏と梅干を未間違えられてしまい、広まってしまった。(銀杏とうなぎも食べあわせが悪いということはないです)

ともあれ、土用の丑の日に売られるうなぎと、この日を目安に仕込みをする梅干。何の因果か妙な言い掛かりをつけられたもんですね。

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2007年7月27日 (金)

杉の香りがするビール

0707271木内酒造合資会社(茨城県那須市鴻巣1257)で製造している常陸野ネストビール(クラシックエール)というビールを頂きました。

杉樽で仕込み、未ろ過・未殺菌のまま出荷しているのだそうです。

このビール、杉の香りが心地よく、とっても美味しいです。ドライな味に慣れてしまっていたけれど、こういう軽やかで柔らかな風味のビールも美味しいですね。

なんとなく、洗練された「どぶろく」的な印象を感じてしまったのは何故なんでしょう?杉樽の香りが影響しているんでしょうか?

とにかく、癖になりそうなおいしさです。

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2007年7月22日 (日)

夏野菜の収穫

0707221今年の天気は野菜にとっても良くないようです。

梅雨に入る前は、かなり日差しがつよく雨も降らず、「このまま夏になってしまうのか?」と思うほどでしたが、梅雨になったとたん、全然日が差さず、野菜の生育が良くない状況です。10年位前に、日照不足で米不足になった年がありましたが、この年よりも日照時間が短いらしいですね。

それと、昨年の畑とは場所が違うので、プロのアドバイスも頂けず、試行錯誤です。

0707222今日は、夏野菜を煮込んで「カレー風味のラタティーユもどき」にしました。

ゴーヤは、チャンプルーにするつもりです。初めて収穫したゴーヤの味が楽しみです。

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2007年7月 8日 (日)

サツキミドリがデカスギです

最近、雨の日が多く、サボりがちなプログレス農園。

4日ぶりに行ってみた所、伸び放題に伸びて手がつけられない状態になってしまいました。

0707081キュウリ(サツキミドリという品種)なんか、40センチくらいになってしまってます。

0707082ズッキーニは花は咲いているようだけど、受精しないのか実は大きくなっていません。

0707083シシトウは、元気に実をつけています。採りたてをオーブントースターで焼いて美味しく食べました。全然辛くないのだけど、何ででしょう?

0707084移植した人参は、大きくなりつつです。本当に人参になれるんでしょうか?

0707085オクラは、チョット見ない間に大きくなってました。花もつけ始めたので、これから収穫が出来ますね。

0707086_1枝豆です。未だ実が小さいけれど、順調に育っています。あと二週間くらいで収穫かなあ。

0707087_1トウモロコシも良い調子です。栄養状態も悪くないみたいで、青々としています。 

0707088ニガウリが始めての収穫です。枝が増えすぎて栄養が回らないでいるので剪定したほうが良いのかもしれません。

0707089トマトは、黄色も赤も勢いが良すぎです。強いんですね。他の野菜のところまで伸びてしまっているので思い切って切るつもりです。

07070810残念なのはブロッコリーです。栄養か水が足りないのか焼けてしまったようになっています。今できているのはとりあえず収穫してしまって、追肥と水をやってみようと考えています。

当初、色々と植え始めたとき、それぞれの間隔を充分に取ったつもりが、こんな過密になってしまうなんて思いも寄りませんでした。特に、この時期に面倒を見ないでいると一気に畑のバランスが崩れてしまうのですね。昨年プロのアドバイスを頂いていたありがたみが身にしみました。

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2007年7月 1日 (日)

ブラックベリーとブルーベリーでロールケーキ

07070102ヒラオカ楽農園さんで頂いてきたブラックベリーとブルーベリー。

昨日仕込んだブラックベリーは、一部を煮詰めてジャムにしました。

一日置いたブルーベリーの酸味が少し抜けたところで、いつものロールケーキ作りです。

もう少し具を入れたほうが酸味が効いて良いのかも知れないなあなんて思いましたが、まあまあの出来栄えでした。

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塩ラッキョウ 美味しく漬かりました

07070101二週間前に久能の農園で頂いたラッキョウ。

頂いた当日に、塩ラッキョウにするための漬け込みをし始めました。

2~3日後に発酵が始まったので酢を入れて発酵を少し抑えました。ガスが発生して凄い臭いです。(ラッキョーッ!!って臭いです。)

二週間たった今は、発酵は落ち着いてきていますが、まだまだガスは発生しています。

塩ラッキョウとしてはどうなのかと思い、試食してみました。

「ウマイ!!」酒のつまみに良さそうです。

これから、梅酢につけたり蜂蜜レモンにつけたり色々バリエーションをつくるつもりです。

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